[发明专利]不加防腐剂进行生料发酵生产桑椹红酒的方法

摘要

本发明公开了一种发酵生产桑椹红酒的方法，其生产过程中不加入二氧化硫等防腐剂，为保护桑椹汁中的多酚类生理活性物质并保证产品风味，对发酵原料桑椹汁不采用高温灭菌。采用的方案为：选用含糖量10％以上的桑椹为原料；鲜榨桑椹果浆中立即加入大量处于对数生长期的液体菌种，抑制其他菌株的生长；果浆接种酵母的方法采用种子罐连续培养；接种后处于发酵中的果浆连续泵至发酵罐至满载，再加入10％蔗糖进行酒精发酵。本发明所得产品批间质量稳定，不含二氧化硫、亚硫酸、偏重亚硫酸、苯甲酸、山梨酸等防腐剂，色度值高，白藜芦醇含量和总酚含量均较高。

主权项

1、不加防腐剂进行生料发酵生产桑椹红酒的方法，其特征在于通过以下步骤实现：(1)液体菌种的制备：将保存于-20℃的酵母甘油管复温，接种在豆芽斜面培养基上，20-35℃培养3-7天，分离单菌落，分别挑取单菌落接种于豆芽斜面培养基上，20-35℃培养至成熟，再分离单菌落，取单菌落接种于经118-121℃、15-30min灭菌后的桑椹原汁中，20-35℃摇床培养12-72h，即得液体菌种；(2)桑椹果浆制备：选取糖含量10％以上的鲜桑椹，去杂，清洗，压榨去籽，得作为发酵原料的桑椹果浆；(3)接种：将步骤(1)所得的液体菌种转入带搅拌的种子发酵罐中，立即加入10倍体积的步骤(2)所得的即榨桑椹果浆，20-35℃搅拌培养2-24h，然后连续泵入即榨桑椹果浆，泵入流速为1-10倍原液体菌种体积/min，至发酵液体积占种子罐体积的1/2-4/5时，连续泵出发酵果浆至发酵罐中，泵出流速与进料流速相等，直至发酵罐载液量为其容积的3/4-9/10即为满载，换另一空发酵罐接收种子罐泵出的发酵液；(4)初发酵：发酵罐满载后，往发酵液中加入蔗糖，蔗糖与发酵液的w/v为1∶10，搅拌溶解后，20-35℃发酵3-10天，板框过滤；(5)后发酵：过滤清液转至贮罐中，20-35℃发酵1-3个月后，按常规方法在快速搅拌下依次加入单宁、明胶，0-15℃静置7-15天，硅藻土过滤，0.45μm滤纸板过滤，0.22μm微滤，清液装瓶，陈贮。