[发明专利]食用菌小白平菇蜜饯的加工方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种将食用菌小白平菇加工成蜜饯的方法。主要包括以下步骤：选料备料：鲜品小白平菇85kg，白砂糖45kg、柠檬酸0.15kg、制坯、灰漂、水漂、回漂、熬制糖浆、收锅也叫煮蜜、腌制、起货也称再蜜、上糖衣及检验包装即成成品。本发明方法制备的蜜饯体形完整，菇形均匀一致，色泽：乳白色，组织：滋润化渣，饱含糖浆。口味清香纯甜，有平菇风味。

主权项

一种食用菌小白平菇蜜饯的加工方法，其特征是包括以下步骤：选料备料：选择八、九分成熟，色泽正常，菇形完整，无机械损伤，朵型基本一致，无病虫害，无异味的合格级原料为坯料；后按照如下配方备料：鲜品小白平菇85kg，白砂糖45kg、柠檬酸0.15kg；制坯：用不锈钢小刀将小白平菇菇脚逐朵修削平整，菇脚长不超过1.5cm；灰漂：将鲜坯料放人100∶5的石灰水中，每50kg生坯需用70kg石灰水，灰漂时间一般为12h，用竹笆压入灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均匀；水漂：将坯料放人清水缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净，再清漂48h，锅中装水，加热煮开后，将坯料置于开水锅中，待水再次升到沸点，坯翻转后，即捞出回漂；回漂：烫煮后的坯料放在清水池中回漂6h，其间换水1次，然后糖渍；熬制糖浆：以水锅加水35kg计，烧沸后，将45kg白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入0.1％柠檬酸，直至加完拌匀，烧开2次即可停火，煮沸后，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用4层纱布过滤，人锅熬至104℃，再次掺入盛坯的大缸中，回渍24h，糖浆量宜多，以坯料可在缸内活动为宜；收锅：也叫煮蜜，将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖液煮至温度在109℃时，舀人大缸静置腌制48h，由于它是半成品，腌渍时间可长达1年，如急需食用，至少须腌制24h起缸，如起缸的蜜饯一时用不完，仍可回缸腌渍保存；起货：也称再蜜，将新鲜糖浆熬煮到温度114℃度时，再将坯料人锅煮制，待蜜坯吃透糖液，略有透明感，糖浆温度至114℃左右时起入上糖衣的设备(大盆)，待坯料冷至50-60℃时，均匀地拌人白砂糖粉上糖衣，即为成品。