[发明专利]一种速冻型药膳草鸡煲及其工厂化加工工艺

摘要

本发明属于农产品加工技术领域，涉及一种速冻型药膳草鸡煲及其工厂化加工工艺。该草鸡煲通过下列工艺步骤制得：原料选择、漂烫、浸淋、配料、煮制、出锅、汤油分离、制汤调味、汤汁预冷、装盒、速冻、冷藏。该加工方法在充分保持草鸡原汁原味的基础上，实现了传统草鸡汤由家庭和饭店的自制菜肴迈向标准化、现代化生产。所得产品既具有保健养身之功效，又方便食用，冷链条件下货架期可达3个月以上。

主权项

1、一种速冻型药膳草鸡煲，其特征是该草鸡煲是通过下列步骤制备得到的；1)原料选择：选用个体毛重在1.5～1.8kg的草母鸡；2)预处理：原料草鸡经宰杀、放血、脱毛、净膛、去除尾部、清洗、沥水得光禽，净重约1.0～1.2kg；3)漂烫：选用控温型提篮式烫漂锅，预处理后的鸡装于提篮，由行吊起降，于98～100℃热水中漂烫2～3分钟，提出水面，沥水2分钟；4)浸淋：行吊由轨道运送，将装鸡提篮送至冷水槽浸淋，洗净鸡体表面及膛内的血污和杂质；5)配料：每千克预处理后的草鸡加入葱4～6g，生姜7～8g，料酒14～16ml，每只鸡加入40～60g熟海鲜菇和一定量的中草药药膳配方；6)煮制：选用自动控温型提篮式煮锅，按鸡肉∶水的质量比例为1∶1.3～2.5向锅中加水，放入葱和生姜料包，开机加热，待水温达50～55℃时，由行吊将装鸡提篮入锅煮制，同时加入料酒，入锅时提篮升降3次以使受热均匀，盖锅继续加热至沸腾后转为控温焖煮，温度控制在95℃～98℃，时间为1.5小时～2小时；7)出锅：鸡煮好后，将装鸡提篮提出汤面，沥汤2分钟，由行吊运送至4℃冷却间冷却20分钟，转送包装间待装；8)汤、油分离：利用汤、油比重的差异，在锅的下部设置出汤口，上部设置出油口，通过汤汁的排放调节油层的高度，待油层到达出油口的位置即关闭出汤口，打开出油口放油，并最终实现汤、油分离；鸡油用管道直接送至包装间自动定量旋转罐装贮罐，按产品加油和不加油的类型分别操作；9)制汤调味：去油汤汁按体积计，每1000ml汤汁加入盐6～7g，糖1～2g，味精0.3～0.5g，煮沸；10)汤汁预冷：调味后的汤汁经不锈钢管道送进BR型板式换热器，冷却至室温，再由管道泵入包装车间自动定量旋转罐装贮罐，等待灌装；11)装盒：采用微波保鲜盒，先将盒在100℃沸水中浸烫消毒，沥干水分。先装入整鸡，然后按每只鸡1.3～1.8L汤汁定量自动灌装，再通过履带，按每盒产品20～30ml定量自动灌装鸡油，清淡型不加油，最后由人工在每盒中按药膳配方加入经6.0KGy剂量的60Co-γ辐照杀菌预处理的中草药和配方量的熟海鲜菇；12)速冻：选用履带式隧道速冻机，于-30℃～-40℃条件下速冻2～3个小时；13)冷藏：产品于-18℃条件下冷藏。