[发明专利]一种高强度奶酪风味增强剂及其制备方法与用途

摘要

本发明涉及利用复合生物酶酶解制备所述高强度奶酪风味增强剂的方法以及它们的用途。本发明以天然奶油和乳清蛋白为底物，使用高效脂肪酶和蛋白酶在选择生物转化条件下制备得到本发明的高强度奶酪风味增强剂。与奶酪香精和其他奶酪风味剂相比，该高强度奶酪风味增强剂在滋香和滋味方面效果非常明显，其气息更加强烈饱满，口感更加圆润，更加丰富。

主权项

1、一种利用复合生物酶制备高强度奶酪风味增强剂的方法，其特征在于该方法包括下述步骤：(1)天然奶油在65-80℃水浴中加热溶化后加到生物反应器中，再加水搅拌成均匀的体系，待所述体系的温度降至45-50℃时，然后按照天然奶油与脱脂奶粉重量比10∶1至15∶1的比例加入脱脂奶粉，同时保持这个温度，在搅拌均匀后加入以天然奶油重量计0.05-0.1重量％脂肪酶，和以脱脂奶粉重量计0.05-0.1重量％蛋白酶，在进行酶解反应20-30分钟时，按照天然奶油与缓冲液重量比10∶1至15∶1加入缓冲液，再酶解40-48小时，然后加热灭酶，让所述的体系静止分层，分离得到酶解奶油油相与酶解奶油水相；(2)往另外的生物反应器中加入去离子水，在搅拌下让其温度升高至43-47℃时，再按照去离子水与乳清蛋白的重量比5∶1至10∶1加入乳清蛋白，在搅拌均匀后让所述乳清蛋白溶液的温度保持在43-47℃；然后在搅拌下以乳清蛋白重量计加入0.05-0.1重量％蛋白酶，再酶解40-48小时，然后加热灭酶，得到乳清酶解液；(3)将步骤(1)得到的酶解奶油水相与步骤(2)得到的乳清酶解液混合，搅拌均匀，进行均质，然后送入喷粉干燥塔进行喷粉，得到一种粉末；(4)把步骤(3)得到的粉末、拌粉载体与步骤(1)得到的酶解奶油油相加入到拌粉缸中，混合搅拌均匀后得到所述的奶酪风味增强剂。