[发明专利]熟食手剥笋加工方法

摘要

熟食手剥笋加工方法，涉及笋类食品加工方法。包括原料采收、熟化前置处理、熟化、真空包装、高温杀菌工序，其特征在于：①原料采收：选择直径为1.5-4cm、长度为18-40cm的新鲜手剥笋进行带壳采收；②熟化前置处理；③熟化；④真空包装：对经反复烤煮及浸泡、完全入味的半成品进行计量、使用耐温130℃复合袋装袋、加汤，即加入烤煮后剩余的、经过滤的汤汁，加汤按体积比例为固态物含80％，汤汁20％，然后用真空封口机封口；⑤真空杀菌：封口后置高压杀菌锅中升温15分钟至121℃，而后保温25分钟再降压15分钟，反压冷却至40℃以下后出锅。优点在于：带壳加工、反复烤煮的方法充分保留了原始风味，是深受消费者喜爱的纯天然绿色食品。

主权项

熟食手剥笋加工方法，包括原料采收、熟化前置处理、熟化、真空包装、高温杀菌工序，其特征在于：①原料采收：选择直径为1.5-4cm、长度为18-40cm的新鲜手剥笋进行带壳采收；②熟化前置处理：前置处理分几个步骤：a切头去尾，即切去粗老的根部及没有肉质的尾端，保留带壳中部；b而后用水清洗笋体表面，去泥沙；c去泥沙后切成笋段；d杀青：杀青是笋段在100℃的水中煮25-30分钟；e冷却：指笋段杀青后出锅用冷水急速冷却至常温，滤干水份备用；③熟化：熟化处理分两个步骤：a汤汁配制：原料∶水＝1∶1.5(重量比)、各种配料比例如下：白糖2.3-2.8％ 食盐1.5-1.8％ 味精0.8-1％ 鸡精0.6-0.8酱油1-1.2％ 料酒2.5-3％ 丁香0.2-0.4％ 茴香0.4-0.6％桂皮0.4-0.6％ 干辣椒0.3-0.5％先将丁香、茴香、桂皮、干辣椒煸炒至微黄色，使各种香料的香味和干辣椒的辣味充分溢出，再加入水和其它各种调味品，100℃煮30-35分钟；b反复烤煮：将清洗杀青处理后的原料加入上述配制的汤汁中，在夹层锅内反复烤煮、浸泡处理11-12小时，先三煮三烤，即100℃煮2小时后，滤去汤汁，115-120℃烤焙1小时，反复煮烤三次后再用汤汁浸泡2-3小时，使之完全入味；④真空包装：对经反复烤煮及浸泡、完全入味后的半成品进行计量、使用耐温130℃复合袋装袋、加汤，即加入烤煮后剩余的、经过滤的汤汁，加汤按体积比例为固态物含80％，汤汁20％，然后用真空封口机封口；⑤真空杀菌：封口后置高压杀菌锅中升温15分钟至121℃，而后保温25分钟再降压15分钟，反压冷却至40℃以下后出锅。