[发明专利]红曲大香水梨酒的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种红曲大香水梨酒的酿造工艺，包括以下步骤：首先制得红曲酒醪，梨原料经过挑选、清洗、迅速破碎、加入适量二氧化硫打浆，然后加入红曲酒醪、加入果胶酶、粗滤、澄清、糖酸调整、20-35℃条件下接种复合酿酒酵母主发酵、倒桶(罐)、后发酵、倒桶(罐)、北方冬季室外冷冻沉淀(南方低温处理)、过滤、陈酿、过滤、贮存、调配、硅藻土精滤、高温瞬时杀菌、无菌罐装、成品、检查、入库贮存、成品。本发明工艺独特、抗氧化剂防治梨的褐变，加入红曲酒醪不仅增加香气，而且提高出酒滤、减少糖的加入量，所得梨酒香味浓、具有梨酒和红曲酒双重营养。

主权项

1、一种红曲大香水梨的酿造工艺，包括以下步骤：(1)制备梨浆：挑选成熟的、无病虫害与虫蛀、无霉烂飞梨，经过迅速破碎，在破碎过程中加入抗氧化剂、加入二氧化硫，抗氧化剂和二氧化硫加入量均为浆液的100～150mg/L；(2)制备复合酵母：将白酒酵母与葡萄酒酵母按重量比2～10∶1混合，在2％的蔗糖溶液中于37～38℃活化30～50min；(3)发酵：在梨浆中加入梨浆总重量的3～5％的红曲酒醪，20～30℃条件下保温6～12小时；再加入0.1～0.2％的果胶酶，40～50℃条件下保温2～3小时；粗滤，调整滤液的糖酸组成为：糖度以葡萄糖计为20～25％、酸度以酒石酸计为5～7g/L；然后于20～35℃条件下按复合酵母干重占发酵液的0.05～0.15％加入到发酵液中，在常温下进行发酵5～7天；(4)后发酵：往发酵获得的原酒中补加二氧化硫，游离的二氧化硫为30～50mg/L，18～22℃，隔绝空气，进行后发酵，可持续1个月；(5)后处理：发酵液经过0.5℃冷处理2～5小时，趁冷过滤，在20～25℃条件下陈酿6个月，倒桶与过滤，完成酿制过程。