[发明专利]一种鼋汁狗肉加工方法

摘要

本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种鼋汁狗肉加工方法。应用狗肉排酸工艺，抑制过热味的产生，综合运用各项技术措施，脱除狗肉的腥味，稳定产品风味，改善低温狗肉制品的切片性。

主权项

一种鼋汁狗肉加工方法，其特征是具体生产过程产品原料的制取选择优良品种，建立固定的养殖和屠宰基地，以保证原料的一致性、可追溯性和优良品质，并在此基础上制定鼋汁狗肉制品原料质量标准，狗肉排酸选择肉狗的品质及最佳屠宰期，确定排酸与肉和肉制品风味的关系，制定狗肉排酸工艺，过热味(WOF)的抑制中国传统肉制品鼋汁狗肉WOF与脂类氧化有关系，应用天然抗氧化物防止WOF的产生，优化和稳定产品风味，低温狗肉制品切片腌制工艺和熟化工艺对肉制品变形影响较大，综合运用各项技术措施，改善低温狗肉制品的切片性，提高成品率，HACCP卫生质量保证体系的建立对狗肉加工过程中进行监控，按照HACCP要求找出加工过程中的关键控制点，建立传统特色鼋汁狗肉制品规模化生产过程HACCP规范技术体系。