[发明专利]咸味香精用风味料原料肽的制备方法及制得产品的应用

摘要

一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法及制得产品的应用，先对植物分离蛋白经双螺杆挤压预处理，再经双酶酶解制备原料肽混合物，再经超滤膜分级分离、纯化得到制备美拉德肽的原料肽；预处时，将植物分离蛋白添加20％-40％的水分进行预混，并搅拌均匀加入到挤压机中；挤压机各段温度分别设置为60℃、90℃、100℃和90℃，螺杆转速为30-40rpm。用双酶酶解挤压处理的植物分离蛋白，再依次用5000Da和1000Da分子量的超滤膜进行超滤分级，得到1000-5000Da的肽。本发明酶解时间短，水解效率高，产品色泽浅，可以得到不同分子量分布的纯化肽段，结合美拉德反应产物的感官鉴评，选定的原料肽可用于具有醇厚味的美拉德肽的生产。

主权项

一种咸味香精用风味料原料肽的制备方法，其特征在于：首先将植物分离蛋白粉经双螺杆挤压预处理，再经双酶酶解制备原料肽混合物，再经超滤膜分级分离纯化、结合美拉德反应产物的感官鉴评，得到制备美拉德肽的原料肽；具体步骤如下：(1)植物分离蛋白粉经双螺杆挤压预处理：将植物分离蛋白粉添加20％-40％的水分进行预混，并搅拌均匀，以相同的喂料速度加入到挤压机中；挤压机机筒分四个区段，各段温度分别设置为50-70℃、80-100℃、95-105℃和80-100℃，螺杆转速为30-40rpm；(2)双酶酶解制备原料肽混合物：对挤压处理的植物分离蛋白进行双酶酶解，碱性蛋白酶酶解条件为：底物浓度8％-12％，酶解初始pH 8.0-11.0，加酶量为挤压处理的植物分离蛋白质量的1.0％-3.0％，酶解温度40-60℃，酶解时间2.0-5.0h；复合风味蛋白酶酶解条件为：酶解初始pH 5.5-7.0，加酶量为挤压处理的植物分离蛋白质量的0.2％-1.0％，酶解温度40-60℃，酶解时间2.0-6.0h，将酶解液离心后制得原料肽混合溶液；(3)制备咸味香精用风味料原料肽：将所制得的原料肽混合溶液依次通过截留分子量为5000Da和1000Da的超滤膜，得到分子量1000-5000Da的肽，即为咸味香精用风味料原料肽。