[发明专利]即食贝类抗氧化及其控制技术

摘要

即食贝类抗氧化及其控制技术，针对内脏团包裹在可食蛋白组织内的贝类如牡蛎、贻贝、杂色蛤等组成及结构特点，按照鲜活、热处理、冷冻不同方式取肉、清洗去除表面粘液后，用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调节酸度，并结合温度、调味料控制该种类贝类的入味、蛋白组织形态定型，以及及脂类抗氧化处理。随后通过阶段升温熟化；将充分熟化后的贝类可食肌肉部分浸入0.1～1.0％的海藻酸钠、0.1～0.5％的魔芋粉的被膜液中3～10S取出，沥汁。被膜处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装，或于速冻机中于-15～30℃速冻5～10min，固定形态，然后快速抽真空包装，或充氮气包装；包装好的贝类产品，直接冷冻于待售，或于90℃～120℃杀菌处理30～60min后，冷冻、冷藏或常温待售。

主权项

一种即食贝类抗氧化及其控制技术，其特征在于工艺步骤为：(1)原料取肉：鲜活牡蛎易手工去壳，可直接用工具取肉；鲜活杂色蛤、蛏子、贻贝等双壳贝类，于100℃～108℃高温蒸3～10min，去壳，取肉；(2)清洗：将牡蛎、贻贝、杂色蛤等贝类整个组织浸入75-100℃热水5~20S，然后于20-40℃，含0.01~0.1％的柠檬酸、0.05~0.4％的异VC-Na、0.5~3％NaCl2的水溶液浸泡20~50min，沥水待用；(3)入味、蛋白组织形态定型，及脂类抗氧化处理：A.抗氧化处理：处理后原料置于1~2倍质量4℃~20℃调味汁浸泡1~5h；其中，调味汁用柠檬酸和柠檬酸钠缓冲溶液调pH6.0~6.6，其中添加0.5~2.5％食盐、0.1~0.5％味精、1~5％白砂糖、0.1~0.5％乳糖、0.05~1％的异VC-Na；B.蛋白组织形态定型：上述处理后的贝类置于调味汁中50~70℃保温0.5~2h，随后升温至85～100℃煮0.5～2h；(4)熟化杀菌：将上述入味、定型或抗氧化处理后的贝类可食肌肉部分在原调味汁中，再次缓慢升温至80℃~90℃保持10~20min，100℃保持10~20min；(5)包装：处理后的原料，直接抽真空包装，或充氮气包装；(6)杀菌与贮藏：包装好的贝类产品，直接冷冻于-18℃待售。