[发明专利]一种复水软包装笋干二次发酵生产方法有效
| 申请号： | 201010132808.7 | 申请日： | 2010-03-26 |
| 公开（公告）号： | CN101803713A | 公开（公告）日： | 2010-08-18 |
| 发明（设计）人： | 廖品贵 | 申请（专利权）人： | 福建建宁孟宗笋业有限公司 |
| 主分类号： | A23L1/218 | 分类号： | A23L1/218 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 354500 *** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | 一种复水软包装笋干二次发酵生产方法，涉及笋干生产方法。包括将笋干进入吸水软化、分切、水煮涨发、漂洗去酸水工序、笋产品真空包装工序，其特征在于：①漂洗去酸水工序后进入二次发酵工序，将前道工序处理后的片状、条状笋体添加嗜酸乳酸杆菌进行第二次纯种发酵，发酵接种量为1.2～1.8％，乳酸菌浓度为2.9～3.5％，液固比为2～4，发酵时间为12～18％，同时控制发酵后的笋体pH值在3.7～4.6之间；②二次发酵后先进入漂洗工序，然后进入真空包装工序。优点在于：解决了一次发酵方法导致的乳酸风味差、粗纤维含量高、嫩度低等技术难题。使笋体酸度控制在pH3.7～4.6范围内，粗纤维含量控制在3.5％以内，提高了笋体的嫩度、韧脆感、咀嚼感。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 软包装 笋干 二次 发酵 生产 方法 | ||
【主权项】：
一种复水软包装笋干二次发酵生产方法，包括将传统笋干进入吸水软化、分切、水煮涨发、漂洗去酸水工序、笋产品真空包装工序，其特征在于：①漂洗去酸水工序后进入二次发酵工序，所述二次发酵工序是将前道工序处理后的片状、条状笋体添加嗜酸乳酸杆菌进行第二次纯种发酵，发酵接种量为1.2～1.8％，乳酸菌浓度为2.9～3.5％，液固比为2～4，发酵时间为12～18％，同时控制发酵后的笋体pH值在3.7～4.6之间；②二次发酵后先进入漂洗工序，漂洗工序后进入笋产品真空包装工序。
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