[发明专利]一种火腿的制作工艺

摘要

本发明涉及一种火腿的制作工艺。一种火腿的制作工艺，包括以下步骤：原料选取，原料处理，盐渍，去盐、整形，预腌，腌制，清洗，风干，发酵，腿形修整，催熟和后熟。该制作工艺的优点是原料的选料面拓宽，用盐量低，火腿品质高，生产周期短，不受季节环境的影响等优点。

主权项

一种火腿的制作工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)原料选取猪后腿，鲜腿或冻腿均可；(2)原料处理原料为鲜腿，进行预冷处理，直到腿的中心温度在0-4℃之间；原料为冻腿，进行解冻处理，直到腿的中心温度在0-4℃之间；(3)盐渍①对腿进行血脉按摩，挤出血管中的积血；②分两次上盐，总用盐量不超过腿重量的7％，第一次的盐基本渗透后进行第二次上盐，且第一次盐的用量大于第二次；(4)去盐、整形将盐渍结束的腿表面的盐去除，用水清洗腿表面余盐后将其沥干，然后砸腿整形；(5)预腌第一阶段，使腿失水，环境温度在1.5℃-4℃之间，湿度在10％90％之间；第二阶段，温度在2℃-4℃之间，湿度在10％-90％之间；(6)腌制(7)清洗(8)风干(9)发酵(10)腿形修整(11)催熟对腿进行催熟处理，温度在28℃-33℃之间；(12)后熟对腿进行后熟处理，温度在20℃-25℃之间；后熟完成后，即得到成品火腿。