[发明专利]青稞麦芽糖的制备方法

摘要

本发明提供了一种青稞麦芽糖的制备方法，属于食品加工领域。本发明以青稞为原料，将青稞粉碎物经淀粉酶水解、普鲁兰酶水解、青稞麦芽糖酶水解后，经高温灭酶，脱色、浓缩、干燥等工艺，得到提纯的麦芽糖。本发明直接采用酶水解的方式，使青稞中的淀粉和蛋白质被去除，再经脱色，浓缩，干燥后得到的青稞麦芽糖色泽鲜白，品质好、纯度高(经检测，纯度为85～93％，产率为70～85％)。本发明制备的麦芽糖，除具备传统麦芽糖的各项保健功能外，还具备青稞的各种保健功能，扩展了麦芽糖的应用范围。

主权项

一种青稞麦芽糖的制备方法，包括以下工艺步骤：(1)青稞麦芽的培育将青稞麦粒用水浸泡2～3天后捞出，堆成20～40cm厚的堆，在15～20℃下，培育成3～4cm的青稞麦芽，切碎待用；(2)青稞麦的水解①淀粉酶水解：将青稞粉碎成10～20目的颗粒，加入到青稞质量3～10倍的水中搅拌均匀，再向其中加入淀粉酶，于40～60℃水解1～4小时；淀粉酶的加入量为20U～2000U/100g青稞；②将淀粉酶水解产物用普鲁兰酶于40～60℃水解1～4小时；普鲁兰酶的加入量为150U～20000U/100g青稞；③在普鲁兰酶的水解产物中加入上述切碎的麦芽，搅拌均匀，于40～60℃下水解2～3小时；麦芽的加入量为2g～10g/100g青稞；(3)脱色：将上述酶水解产物于95～100℃保温3～10min进行灭酶，冷却至常温，将加入脱色剂，搅拌30～60分钟，过滤除去脱色剂；脱色剂的加入量为酶水解产物重量的3～6％；(4)浓缩、干燥，使水份的质量在5～13％，得青稞麦芽糖。