[发明专利]和谐香型白酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种和谐香型白酒的制备方法，它包括清蒸除杂、红粮酿造、混蒸续、泥池老窖、双曲驱动、高低结合、高温堆积、同池异糟、长气贮陈、精心勾调等工序，而制成自成一体的新香型白酒，在确保酒品总体风格的前提下，以达到本发明的独特品味及标准。

主权项

1.一种和谐香型白酒的制备方法，包括清蒸除杂、红粮酿造、混蒸续、泥池老窖、双曲驱动、高低结合、高温堆积、同池异糟、适温发酵、长气贮陈、精心勾调，其特征在于：它包括下列步骤：(一)原料及辅料的处理红粮：精选酿本酒无污染的绿色高粱米，要求颗粒饱满，无霉变，无虫蛀，无农药残留，杂质含量1.5％以下，水分≤15％，破碎粒度4-8瓣，过40目筛细粉≤15％；高粱预蒸、润料：每池配高粱粉1000-750kg，配料前要预蒸30分钟，至蒸汽无异杂味为止；高粱出锅摊凉后要求均分三堆，每堆分别加入80～100℃热水润料，每堆加水60-80kg；稻壳清蒸：稻壳使用前必须彻底清蒸30分钟以上，要求无生糠味、霉味和其它异杂味；嗅其蒸汽没有怪味或生糠味后出锅，蒸后摊晾；(二)出窖、配料、配醅起窖皮泥：起出酒窖中的窖皮泥备用；起面糟：先将老窖中母糟表层的面糟起出单独堆放，加稻壳搅拌均匀；起母糟、配料：起出母糟分为三堆，分别加入预蒸后的高粱粉，拌匀后表面拍紧，撒上一层稻壳；粮糟的配比视季节控制在重量比1∶4～1∶6，稻壳为高粱重量的20-30％，母糟在出窖后，用钉耙把堆糟刮平、撒上高粱粉，随即拌和两次，要求拌散、和匀消灭疙瘩；和毕，撒上稻壳，将母糟盖好“润料”，润料的时间为30分钟以上；上甑前10-15分钟进行第二次拌和，把稻壳拌匀，堆圆，拍光，准备上甑；配料时，除母糟水分过大时，不可将稻壳和高梁粉同时倒入，以免高粱粉装入稻壳内，拌和不匀，拌料时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长，以减少酒的挥发；起池底：配好配料后，将余下靠近池底的母糟作为池底酒醅封在料堆上，起池底时注意不要将窖泥混入酒醅中，池底封完后，应立即将堆表面拍紧，撒一层糠或用塑料布覆盖；(三)上甑技术上甑前10-15分钟，拌入稻壳，要求拌匀、无疙瘩；上甑前要将锅底冲洗干净，堵好放水口，加入底锅水和尾酒，撒上一层稻壳，再撒上一层酒醅，然后缓慢开汽，见汽后继续上甑，要求轻撒匀铺，不压汽，不跑汽，汽压控制在0.1-0.15MPa，上满后将锅边稍稍压紧，将糟刮平，盖上云盖；(四)蒸酒、蒸粮蒸酒：蒸酒时将火力调配均匀，接酒时应截去酒头0.5-1.5kg，控制流酒温度25-35℃，接酒汽压控制在0.01-0.03Mpa，流酒速度控制在2.5-3.5kg/min；蒸粮：酒尾接完后，关汽掀盖，加清热水80kg左右闷浆约3分钟，使水分充分渗浸后，再缓慢开汽蒸粮，蒸粮时间约为20分钟，蒸粮时间从流酒到出甑为60-70分钟，对熟粮的要求是内无生心，外不粘连，也就是既要熟透，又不起疙瘩；(五)打量水、摊凉、撒曲、堆积、拌曲打量水：量水温度为50℃，出甑粮糟的含水量约为50％，打量水后，入窖粮糟的含水量控制水分夏季56-58％、春冬季53-55％，夏季多点、冬季少点，每100公斤高粮粉，打量水80-90公斤，打量水要撒开泼匀，不能冲在一处；摊凉；摊凉后在最短的时间内完成堆积，拌入高温曲高温堆积，堆积成长条形，当堆积温度达到40℃-50℃时，堆积糟表层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，此时可再翻堆拌入低温曲入窖；总曲量随季应变，粮糟与曲的重量比为1∶0.25～0.5；(六)入窖粮糟拌低温曲完毕即可入窖，入窖温度在18℃-32℃，酸度在1.2-1.8mmol/10g，同时，适当踩窖，排除多余空气有利于发酵；(七)封窖将搅拌均匀的面糟封于窖顶，装完面糟后，即将已踩熟的池头窖皮泥盖至面糟上，刮平、抹光，厚5-10厘米，24小时后盖塑料布，以后每隔24小时清窖一次，直到泥表面不粘手，立即用塑料布盖上，以防窖面干裂，用沙土压边踩紧；发酵管理：发酵期间，最初每天必须清窖，即把池头泥封严，不让裂缝，免使酒挥发和造成酒糟酸败，发酵期间，在清窖的同时，检查一次窖内温度的变化情况，并详细记入原始记录，这一工作要坚持进行10-15天，以便正确掌握发酵期间温度的变化规律；(八)出窖、上甑、蒸酒、分档储陈组合、封装交库出厂发酵完成后扒开窖顶，依次将发酵好的酒醅出窖拌和均匀入甑内蒸酒，上甑前要将锅底冲洗干净，堵好放水口，加入底锅水和尾酒，撒上一层稻壳，再撒上一层酒醅，然后缓慢开汽，见汽后继续上甑，要求轻撒匀铺，不压汽，不跑汽，汽压控制在0.1-0.15MPa，上满后将锅边稍稍压紧，将糟刮平，盖上云盖；蒸酒：接酒时再截去酒头0.5-1.5kg，如此循环蒸酒、入窖、发酵、上甑、蒸酒、再接酒。