[发明专利]木瓜醋的生产工艺方法

摘要

本发明提出了一种木瓜醋的生产工艺方法，具体步骤如下：(1)分选、清洗、去核；(2)破碎榨汁；(3)加糖，添加的糖量按1.7g白砂糖/100ml果浆生成1度酒精计算；(4)发酵：加入果酒酵母，控制糟醅水分为60-66％；室温保持在25-28℃，入缸5-7天酒精发酵结束；在每口缸中按糟醅重量拌入重量百分比为18-22％的谷壳和8-12％的醋酸菌种子醅，缸内温度控制在37-39℃；每口缸按糟醅重量拌入重量百分比为5-10％的盐，防止醋醅过度氧化，继续发酵2-3天；(5)淋醋：然后把醋醅转入淋醋缸，分三次淋醋，为头醋、二套醋、三套醋；(6)陈酿：将淋出的醋，装入陶瓷坛中，密闭于室温下陈酿3-6个月，即成。本发明保证了醋酸发酵充分，充分利用了木瓜的有效保健成分。

主权项

木瓜醋的生产工艺方法，具体步骤如下：(1)、分选、清洗、去核：选新鲜、成熟、无腐烂的木瓜，用水清洗，把木瓜果切开，除果核，取果肉，然后再用洁净水冲洗，沥干水分；(2)、破碎榨汁：将清洗沥干后的果肉破碎机打碎成浆，用离心机分离出果汁，装入缸中；(3)、加糖：木瓜果浆中含糖量不足，需补加糖以提高糟醅的酒精度，补加糖是用白砂糖和水按1∶2的比例混合，加热煮沸，使白砂糖完全溶解后加入，补需添加的糖量，添加的糖量按1.7g白砂糖/100ml果浆生成1度酒精计算；(4)、发酵：a、入缸：在糖分已调好的果浆中按重量百分比加入2‑4‰的预先已活化好的果酒酵母，控制糟醅水分为60‑66％；每口缸只装总容量的三分之二左右，室温保持在25‑28℃；b、翻醅：入缸第二天口温升高至35‑40℃时应进行一次翻醅，调节混匀缸内糟醅上、中、下的水份和温度，翻醅完后应将糟醅摊平压实，封闭缸口；每当醅温升至35‑40℃时应翻醅，以使缸内糟醅的水分温度一致；c、酒精发酵：通过翻醅，控制酒精发酵阶段醅温保持30‑35℃为好，入缸5‑7天酒精发酵结束，糟醅中酒精含量按体积百分比为8‑10％；d、醋酸发酵：在每口缸中按糟醅重量拌入重量百分比为18‑22％的谷壳，拌入重量百分比为8‑12％的醋酸菌种子醅，通过翻醅倒缸，使之混合均匀，缸内温度控制在37‑39℃，每天倒缸翻醅一次；当醋醅发酵接近成熟时，醋醅温度会自然下降到35℃，这时应加强检测，每天化验酸度增加情况，若其酸度不再增加，甚至稍有下降趋势时，应及时给醋醅加盐，每口缸按糟醅重量拌入重量百分比为5‑10％的盐，防止醋醅过度氧化，继续发酵2‑3天；(5)、淋醋：然后把醋醅转入淋醋缸，淋醋缸为陶瓷缸，缸底开有出口，并有控开阀门；a、向淋醋缸内加入清水，以淹没醋醅为准，浸泡20‑24小时后，淋出的醋称为头醋；b、再次向淋出头醋的醋渣中加入清水，以淹没醋渣为准，浸泡20‑24小时后，淋出的醋称为二套醋；c、淋过二套醋的醋渣，再用清水浸泡20‑24小时，淋出的醋称三套醋；(6)、陈酿：将淋出的二套醋和三套醋混合，装入陶瓷坛中，密闭于室温下陈酿3‑6个月，即成；将淋出的头醋装入陶瓷坛中，密闭于室温下陈酿3‑6个月，即成。