[发明专利]红枣酒及其生产工艺

摘要

本发明公开了一种红枣酒及其生产工艺，采用酶解技术制得红枣汁、发酵制得酒液、将红枣皮用食用酒精浸泡制得浸提液，发酵酒液和红枣皮浸提液调配而制得红枣酒。本发明红枣发酵酒在前期处理中去除了枣皮，通过酶解技术去除了果胶等物质，进行清汁发酵，有效地避免了甲醇等有害物质的产生；将枣皮单独浸提，有效地提取了枣皮色素、枣皮营养物质和香味物质，所得红枣皮浸提液与发酵酒液调配，丰富了成品酒香气、营养与色泽，不用添加其它色素物质，保证了酒液的天然性和稳定性。本发明红枣酒，酒体丰满、口感醇厚，呈宝石红色、玫瑰红色或红色。甲醇含量在0.001～0.005g/100ml，低于国家限制标准。

主权项

一种红枣酒生产工艺，其特征在于，生产工艺为：(1)红枣汁制备挑选红枣，除杂，用净水冲洗干净；划丝，一般划丝1～3道，放入浸泡液浸泡浸泡5～20min；经过划丝和浸泡处理过的红枣更容易去皮；所述浸泡液为含1‰～10‰的柠檬酸、0.01‰～0.1‰维生素C、0.01‰～0.1‰氯化钙的水溶液；将浸泡后红枣捞出，沥干水分；高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；将蒸汽处理的红枣打浆，浆渣分离，将枣皮和枣核除去，得到枣浆；再将渣中枣皮和枣核分离，得枣皮备用；在枣浆中加入5～10倍重量的水进行超声浸提，提取温度为60～100℃，最适宜温度80～90℃，超声频率30～50khz，提取20～60min；过滤；滤液中加入果胶酶、纤维素酶、蛋白酶进行酶解，果胶酶用量30～100ml/吨滤液，纤维素酶用量20～80ml/吨滤液，淀粉酶用量10～30ml/吨滤液，酶解温度35～55℃，时间2～5h；酶解后过滤得红枣汁；(2)发酵酒液制备将红枣汁中加入白砂糖调整可溶性固形物含量为20～22％；搅拌均匀，升温至100℃杀菌20～40min，冷却至20～25℃，添加亚硫酸或SO2，至SO2浓度90～140mg/L；将酿酒酵母活化后，按干酵母重量0.2～0.5g/L比例接入，发酵温度为21～25℃，发酵时间为8～12d；发酵结束后，分离酒脚，将发酵液放于贮酒容器最好为橡木桶中，进行陈酿；陈酿4～6个月后，过滤，得发酵酒液；(3)红枣皮浸提液制备将上述所得红枣皮用去除残留枣肉，清水清洗干净，置于食用酒精中浸提；过滤，得红枣皮浸提液；所述食用酒精用量为红枣皮重量的10～20倍，酒精度为30～60％V/V；所述食用酒精中还含有20～100g/L的柠檬酸、10～30g/L的柠檬酸钠、5～15g/L的维生素C；所述食用酒精浸提时间为5～10d；(4)调配，杀菌，灌装将上述发酵酒液和红枣皮浸提液调配，杀菌，灌装，即得。