[发明专利]一种改善低温鸭肉制品嫩度的加热制熟方法有效
| 申请号： | 201010262404.X | 申请日： | 2010-08-23 |
| 公开（公告）号： | CN101946899A | 公开（公告）日： | 2011-01-19 |
| 发明（设计）人： | 王道营;徐为民;李超;诸永志;刘芳 | 申请（专利权）人： | 江苏省农业科学院 |
| 主分类号： | A23L1/315 | 分类号： | A23L1/315;A23L1/318 |
| 代理公司： | 扬州市锦江专利事务所 32106 | 代理人： | 江平 |
| 地址： | 210014 江苏*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 一种改善低温鸭肉制品嫩度的加热制熟方法，属于农产品加工技术领域，将鸭肉浸泡在卤水中分三阶段进行加热，第一阶段的卤水温度为92±1℃，当鸭脯的中心温度达到52±1℃时，即进行第二阶段的加热处理；第二阶段的卤水温度为56±1℃，加热12分钟后取出即进行第三阶段的加热处理；第三阶段的卤水温度为92±1℃，当鸭脯的中心温度达到78±1℃后取出鸭肉。本发明工艺使产品的品质得到很大提高，嫩度比采用传统工艺的产品有明显改善，缩短了加热时间，有利于节约生产成本、提高生产效率，能使鸭肉保水性提高、肉质细嫩，不仅易于咀嚼，而且产品的出品率可提高到72.3％。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 改善 低温 鸭肉 制品 加热 方法 | ||
【主权项】：
一种改善低温鸭肉制品嫩度的加热制熟方法，将鸭肉浸泡在卤水中加热，其特征在于所述加热分三阶段进行，第一阶段的卤水温度为92±1℃，当鸭脯的中心温度达到52±1℃时，取出鸭肉立即进行第二阶段的加热处理；第二阶段的卤水温度为56±1℃，加热12分钟后取出鸭肉立即进行第三阶段的加热处理；第三阶段的卤水温度为92±1℃，当鸭脯的中心温度达到78±1℃后取出鸭肉，即成。
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