[发明专利]一种苹果酒的酿制工艺

摘要

一种苹果酒的酿制工艺属于食品技术领域，更具体的说，是涉及一种苹果酒的酿制工艺。本发明提供了一种以新鲜苹果为原料、口感佳、营养丰富的苹果酒。本发明的工艺步骤为：破碎榨汁；静置澄清；酒精发酵；苹果酸-乳酸发酵；陈酿和澄清。

主权项

一种苹果酒的酿制工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为：(1)破碎榨汁苹果经彻底清洗后，进行破碎，破碎后果块以豌豆大小为宜，可以保障出汁完全；由于苹果极易氧化褐变，影响苹果酒的色泽和感官品质，因此尽量避免与空气接触，榨汁同时均匀加入含SO2的质量分数为0.3～0.6％的亚硫酸，用量为1～2mL/L。苹果原汁引入到已添加亚硫酸充满SO2以隔绝空气的容器中，并加入40～60mg/L的果胶酶；(2)静置澄清榨得的苹果汁在发酵前低温避光静置24h，以SO2抑制杂菌生长，并使苹果汁自然澄清；(3)酒精发酵取活性干酵母，置于少量苹果原汁中，30～45℃左右活化30～45min，至酵母活性恢复，苹果汁中有气泡涌出即可；自然澄清后的苹果汁倒入发酵罐，并将活化后的酵母‑苹果汁引入，混合均匀；发酵条件控制在15～18℃，此温度可以保障酵母正常的将糖转化为酒精，而又不至于使发酵过于激烈，在缓慢的发酵过程中，可以保存和产生更多的香气物质和营养成分，从而提高苹果酒的感官品质和营养价值；发酵过程中，通入氧气以保障酵母存活，适当搅拌便于果汁充分均匀发酵，同时及时去除沉淀物；发酵大概进行14～16d，待其相对密度降至1.005时为止；(4)苹果酸‑乳酸发酵将苹果原酒导入另一个发酵罐，同时去除发酵液上面的发酵膜和罐底的沉淀物，加入干红葡萄酒专用MLF的乳酸菌，15～18℃条件下发酵7～10d；(5)陈酿与澄清在陈酿过程中，苹果酒要经过多次倒罐和过滤，除去杂质和酒脚，加快酒的陈化速度和陈酿效果；陈酿结束后在苹果酒中加入适量蛋清，待胶体稳定后进行抽滤，抽滤之后的酒体清亮透明，无杂质沉淀，无悬浮物；苹果酒成品装瓶，在60～65℃水浴20～30min进行巴氏杀菌，自然冷却。