[发明专利]一种雪菜的制作方法

摘要

本发明公开了一种雪菜的制作方法，先将收割的雪菜按普通方法进行第一次发酵腌制，在进行第二次发酵腌制时，加入抗败血酸、柠檬酸和茶多酚、食盐的混合物进行第二次发酵。本发明采用二次发酵法腌制雪菜，不仅大大降低了雪菜中的亚硝酸盐的含量，经检测，一次发酵产品亚硝酸盐的含量为3.93mg/kg，二次发酵后的雪菜中的亚硝酸盐的含量为1.57mg/kg，而且使产品发酵充分，风味更好，充分保证了高盐腌制雪菜的食用安全。

主权项

一种雪菜的制作方法，其特征在于包括以下步骤：a、腌制前的原料处理：选择棵大、梗多的成熟雪菜，割下后要齐根削平，先抖去菜上的泥土，剔除黄叶、老叶，摊晒4‑6小时；b、装缸腌制：先在缸底撒一层盐，然后一层雪菜一层盐，按每50千克雪菜，用盐3.5‑4.0千克，每层撒盐后要将雪菜踩压紧，排除雪菜内的空气；c、封缸：最上面一层撒盐1.0‑1.5千克，用塑料膜封盖扎紧，再用优质红壤和泥封缸，在平均气温15度时，腌制10‑‑15天；d、将按上述步骤腌制的雪菜出缸，将缸底的盐卤倒出；e、配制消除亚硝酸盐的添加剂，每50千克雪菜，用抗败血酸50‑60克，柠檬酸100‑120克，茶多酚20‑28克，食盐5.8千克，将上述四项充分混合均匀；f、将经过第一次发酵的雪菜按层放入缸中，每层均匀地撒上添加剂，压紧；g、第二次封缸，雪菜装满缸后，用塑料膜封盖扎紧，再用优质红壤和泥封缸，在平均气温15度时，再腌制7‑9天后出缸，装袋密封、杀菌后即可上市销售。