[发明专利]一种利用凝胶体系保存冲菜风味和色泽的方法

摘要

本发明涉及一种利用凝胶体系保存冲菜风味和色泽的方法。步骤如下：1)取冲菜绿叶部分，蒸馏水冲洗，将洗净的冲菜打浆；2)按凝胶∶冲菜质量比为1∶12.5将冲菜匀浆分别加入到四种复配凝胶组合物中；3)将冲菜凝胶体系置搅拌机中混匀，得冲菜酱于2-5℃下冷藏；4)采用固相微萃取和气相色谱-质谱法联用测定冲菜酱的风味成分，或用色度仪测定冲菜酱的色度。四种复配凝胶按质量比分别为：1)果胶∶羧甲基纤维素钠1∶1；2)黄原胶∶果胶1∶1；3)黄原胶∶羧甲基纤维素钠1∶1；4)果胶∶黄原胶∶羧甲基纤维素钠0.55∶0.25∶1.15；均加水250ml。结果表明，黄原胶与果胶的凝胶组合对冲菜中风味物质具有很好的缓释作用；黄原胶∶羧甲基纤维素钠的凝胶组合对冲菜具有护色作用。

主权项

利用凝胶体系保存冲菜风味和色泽的方法，其特征在于以下步骤：(1)取冲菜的绿叶部分，用蒸馏水冲洗3‑5遍，将洗净的冲菜置匀浆机中打浆，匀浆时间为8‑12min，匀浆转速为14000‑18000r/min；(2)将步骤(1)中处理好的冲菜绿叶匀浆，分别置于500ml密封药品瓶中，按凝胶∶冲菜质量比为1∶12.5分别加入凝胶组合物，得到凝胶冲菜混合物；(3)向步骤(2)的凝胶冲菜混合物置于搅拌机中充分混匀，搅拌频率为15000‑20000r/min，搅拌时间为8‑10min，得冲菜酱，于2‑5℃下冷藏，得冷藏冲菜酱；(4)每隔3天将步骤(3)的冷藏冲菜酱取出，放入萃取瓶中，采用固相微萃取和气相色谱‑质谱法测定冲菜酱中风味成分，和取冷藏冲菜酱放入透明密封袋中，用色度仪测定冲菜酱的色度；其中：步骤(2)所述的凝胶组合物按质量比分别为：(1)果胶∶羧甲基纤维素钠为1∶1，水250ml；(2)黄原胶∶果胶为1∶1，水250ml；(3)黄原胶∶羧甲基纤维素钠为1∶1，水250ml；(4)果胶∶黄原胶∶羧甲基纤维素钠为0.55∶0.25∶1.15，水250ml；步骤(6)所述的固相微萃取条件为：萃取温度为40℃，萃取时间为30min，萃取头型号为m DVB/CAR/PDMS  50/30涂层；所述的气相色谱‑质谱法条件为：GC条件：HP‑5MS毛细管色谱柱，其参数为30m×0.25mm×0.25m；进样口温度为250℃，柱流速为1.2ml/min；程序升温条件为40℃，保持3min，再以3℃/min升温至160℃，保持2min，最后以8℃/min升温至220℃，保持3min；MS条件为：离子源温度230℃，四极杆温度150℃，EI源，电子能量70ev，扫描范围50‑550amu；步骤(7)所述的色度仪测定条件为：RSIN模式，样品测试孔面积为大面积模式，样品测试孔径为0.375″。