[发明专利]宜宾芽菜生产发酵剂的制备及在芽菜生产中的应用

摘要

本发明涉及一种宜宾芽菜生产发酵剂的制备及在芽菜生产中的应用，其特征是：菌种的活化与扩大培养：在无菌操作条件下，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌中的一种或者多种接种至脱脂乳斜面培养基上培养，再加入青菜汁，制得发酵剂。再加入青菜丝和青菜叶中，入坛或腌制15-60天以上，将腌制好的青菜丝和青菜叶切成0.1-1cm的碎颗粒，得到芽菜产品。本发明提供了采用人工发酵剂通过生物技术发酵生产宜宾芽菜的无公害生产工艺技术，无需后期脱盐，节约了成本，而且产品具有浓郁的发酵风味、味鲜美、口感嫩脆等优点，是佐餐、调味的佳品，可以很大程度地提高宜宾芽菜的产品品质，促进宜宾芽菜产业的发展。

主权项

宜宾芽菜生产发酵剂的制备方法，其特征是：a、菌种的活化与扩大培养：在无菌操作条件下，将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、长双歧杆菌、植物乳杆菌中的一种或者多种接种至脱脂乳斜面培养基上，在37℃‑43℃的温度条件下活化传代2‑3次；乳酸菌含量为107‑108个/ml；b、以青菜叶或青菜丝与水质量比为1∶2‑4混合，打浆，用纱布过滤制得青菜汁；以青菜汁质量计，加入脱脂奶粉2％‑8％，白砂糖1％‑5％，拌匀，分装后在80～130℃灭菌15‑60分钟，按质量比1％‑5％的比例加入菌种，并培养至细菌含量为107‑108个/mL，制得发酵剂。