[发明专利]宜宾芽菜调味液(酱)的生产方法

摘要

本发明公开了一种宜宾芽菜调味液(酱)的生产方法，其特征是：将采收后的青菜晾晒后加入食盐，拌匀后，入坛腌制，产生大量腌渍液；将腌渍液浓缩至原体积的二分之一至五分之一，浓缩液中的氨态氮含量不低于为0.4g/100mL。将浓缩液转至夹层锅中，加入质量比八角、三柰、茴香、紫草的香辛料，加热熬煮，再过滤熬煮后的浓缩腌渍液，去除悬浮物及其它杂质，得澄清浓缩液。本发明利用宜宾芽菜腌制过程中的含有可溶性营养成分的含盐汁液，通过浓缩、过滤、调配、灭菌、灌装工艺生产具有宜宾芽菜特殊色、香、味的宜宾芽菜调味液，极大地减少了芽菜生产厂含盐废水的排放。芽菜调味液具有浓郁的芽菜发酵风味，味鲜美、醇厚，是佐餐、调味的佳品。

主权项

宜宾芽菜调味液(酱)的生产方法，其特征是：青菜腌制：将采收后的青菜去叶、洗涤、修整后，划成横截面积1‑6平方毫米的细丝，然后晾晒至原重量的三分之一至二分之一，按照5％‑15％的比例加入食盐，拌匀后，入坛或内贴磁砖或地板砖的水泥池中腌制1‑2个月，有大量腌渍液产生；浓缩与熬煮工艺：采用真空浓缩装置，将腌渍液浓缩至原体积的二分之一至五分之一，浓缩液中的氨态氮含量不低于为0.4g/100mL；将浓缩液转至夹层锅中，加入质量比0.1％‑0.5％八角、0.1％‑0.5％三柰、0.05％‑0.2％茴香、0.1％‑1％紫草的香辛料，加热至80‑100℃保温熬煮30‑50分钟，达到生香提色的目的，所得浓缩腌渍液具有浓郁的芽菜发酵风味，呈棕褐色；过滤工艺：过滤熬煮后的浓缩腌渍液，去除悬浮物及其它杂质，得澄清浓缩液。