[发明专利]一种淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的方法

摘要

一种淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的方法，属于水产品加工技术领域。本发明以白鲢等淡水鱼和所选大宗果蔬为原料，将白鲢鱼经清洗、去头、内脏、鱼鳞，清洗、去皮去刺采肉、除腥、空斩、盐斩、再将果蔬分别进行清洗、去皮、去核、切片、预煮、打浆、过滤、浓缩，再按比例斩拌后真空微波膨化生产休闲脆粒。本发明生产的休闲脆粒色、香、味俱佳，松脆性好，含水量低，避免鱼刺困扰，克服了传统鱼干高盐、油炸鱼类多油的缺点，营养全面，既有鱼肉高蛋白、低脂肪，维生素、矿物质丰富的特点，又有果蔬汁补充维生素以及钙、磷、钾、镁等矿物质的优势，能协调人体功能，增强细胞活力以及肠胃蠕动，促进消化液分泌、消除疲劳，是老少皆宜的高营养休闲食品。

主权项

一种淡水鱼糜与果蔬汁复合生产休闲脆粒的方法，其特征在于步骤如下：（1）淡水鱼预处理：新鲜淡水鱼清洗后，将鱼去鱼鳞，开腹，去头、去内脏、清洗，清洗后的鱼肉用沸水均匀冲淋，再用手撕去鱼皮，然后用刀倾斜45度方向剔除较大鱼刺，置于温度10℃以下的清水中，充分清洗，得到鱼肉；（2）去腥清洗：按质量/体积比浓度1%NaCO3和0.4%NaCl的比例配置的溶液作去腥剂，将步骤（1）所得鱼肉置于去腥剂中浸泡2小时脱腥，去腥剂与鱼肉的质量比为4:1，脱腥温度控制在6‑10℃，定时单向搅拌，然后用自来水冲洗8分钟，得到洗净的鱼肉；（3）空斩：将步骤（2）所得洗净的鱼肉加冰后空斩1min；（4）盐斩：加入鱼肉质量1%‑2%的食用盐，将食用盐均匀分散撒入鱼糜中，控制温度不超过10℃，快速斩拌7min至浆体发亮、均匀；（5）果蔬预处理：取大宗果蔬分别进行清洗、去皮，对有核水果去核，将果蔬分别进行切片、预煮、打浆，用100目筛子过滤，最后在真空度0.095MPa下真空浓缩1‑2h得到浓缩果蔬汁，将各浓缩果蔬汁混合；（6）拌料斩拌：取步骤（4）所得浆体100份，玉米淀粉8‑10份，白砂糖10‑12份，味精0.5‑1份，再加入步骤（5）所得浓缩果蔬汁5‑10份，混合均匀，加入冰块控制温度不超过10℃，拌料斩拌10min，得到果蔬汁鱼糜；（7）凝胶成型：取步骤（6）所得果蔬汁鱼糜均匀压板成厚为3‑4cm的果蔬汁鱼糜块，均匀摆放在不锈钢容器内，恒温水浴温度60℃，1‑3h，得到凝胶成型的果蔬汁鱼糜；（8）真空微波膨化：取步骤（7）所得果蔬汁鱼糜切成8×8×10mm方形果蔬汁鱼糜小粒，干燥15‑20min后转到真空微波干燥室内，调节真空度0.09‑0.095MPa，微波功率180‑220W，真空微波膨化15‑20min，得到产品果蔬汁鱼糜休闲脆粒。