[发明专利]无盐酱油

摘要

本发明属于调味品技术领域，尤其指一种无盐酱油。本发明的技术方案是：将原料：大豆(豆饼，豆粕圾油饼粕类)、麦麸(或粉碎的小麦)或稻壳等，混合润水，装锅之蒸熟，然后等之冷却，与成曲加水拌匀后入池发酵，发酵完成后淋油浸出，然后将生酱油加热，如需调加入调味品，若无须调配口味，则直接澄清，之后杀菌消毒，经质量检测合格后即可进行包装出成品。本发明的有益效果是：酱油本身具有抗氧化效果比维生素C高150倍，长期服用不含有盐份的酱油，会减少、动脉硬化、心肌梗死、中风、血压高、脏病和白内障的发生。饮食宜清淡，食盐适量。

主权项

一种无盐酱油的制备方法，其特征在于：第一步，原料处理分3步：及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47‑50％为标准。混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。第二步：制曲：冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3‑0.4％，充分拌匀。厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30‑32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30‑32℃为宜。第三步：发酵成曲加12‑13°Be′热盐水拌和入发酵池，品温42‑45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。第四步：将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油(头油徐徐放出，淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡， 分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。如需调配口味，则加入调味品，若无须调配口味，则直接i登清，之后杀菌消毒，经质量检测合格后即可进行包装出成品。