[发明专利]一种工厂化生产柿饼的方法

摘要

一种工厂化生产柿饼的方法，其工艺流程包括去皮、预硬化、硬化、回软、软化脱涩、堆捂和呈色、松心、整形、呈霜。在硬化阶段完成脱水和防霉变；软化脱涩阶段完成脱涩和防褐变。采用本发明方法生产出的柿饼体圆完整，大小均匀，肉色橙黄，柔软不涩，霜厚洁白，水分含量为27.3％，总糖含量为62.8％，SO2残留量符合国家标准。

主权项

一种工厂化生产柿饼的方法，其特征在于由下述步骤组成：(1)去皮取8～9成熟、质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的优质鲜柿，按照鲜柿单果重≥150g为特级、单果重100～150g为一级、单果重75～100g为二级、单果重≤75g为三级的标准对柿果进行分级，对分级后的柿果逐个摘除萼片、剪除果柄、用旋皮机去皮，使柿蒂周围残留柿皮宽度不超过0.5cm；(2)预硬化将去皮后的柿果置于竹筛或竹蓆上，在预硬化车间自然温度预硬化20～24小时，使柿果表皮层失水变干形成一层0.01～0.02cm厚的薄膜，避免滋生霉菌，将柿果装入木制或竹制或无毒聚乙烯制的烘盘内，柿果间留1～2cm的间隙，以免烘制过程中柿子相互粘连，将烘盘置于烘车上；(3)硬化将烘房温度升至70～80℃，将装有柿果的烘车快速推入烘房，10～15分钟后，开启烘房的进气窗和排气筒，通风排湿15分钟，严格控制烘房温度为55～60℃、相对湿度为70％，硬化8～12小时；(4)回软将装有硬化后柿果的烘车从烘房中推出，将烘盘置于回软车间的搁架上，开启回软车间的排风扇，室温自然通风20～24小时；(5)软化脱涩将步骤4回软后的柿果装上烘车推入烘房，45～50℃软化脱涩12～16小时，自然冷却至室温，得到柿饼半成品；(6)堆捂和呈色将盛有柿饼半成品的烘盘呈品字形堆叠成垛，每垛30～40个烘盘，其上覆盖塑料布；向两个陶质器皿中放入硫磺，点燃硫磺，将器皿置于密封塑料布两侧内，硫磺用量为120g/m3，将塑料布密封，室温堆捂14～16小时；(7)松心将盛有呈色后的柿饼半成品的烘盘装上烘车推入烘房，40～55℃松心12～14小时；(8)整形用双手的两大拇指方向相反的托住柿饼半成品，顺时针方向旋转捏饼直至呈圆饼状，得到柿饼；或者左手托饼，右手指将柿肉往上边提边捏，使之呈心脏形，得到柿坠；(9)呈霜将整形后的柿饼按销售要求进行分级，一层一层地码入装量不等的纸箱中，纸箱呈品字形堆码于冷库，堆高1.5m，0±1℃放置一周，得到成品。