[发明专利]一种全子叶腐乳白坯的生产工艺

摘要

一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，涉及一种全子叶腐乳白坯的生产工艺。本发明是要解决目前生产豆腐乳的工艺原料利用率低、出品率低，对环境造成严重污染的问题。工艺：1.大豆的清选；2.干燥；3.脱皮；4.浸泡；5.粗磨；6.精磨；7.煮浆；8.点脑；9.蹲脑；10.压制；11.划坯，即得到全子叶腐乳白坯。本发明的工艺生产腐乳白坯的出品率为200％～220％，腐乳白坯出品率比传统工艺提高了25％～37.5％，具有很大的经济效益。本发明的生产工艺不产生豆渣，提高了原料的利用率，不会对环境造成污染。本发明应用于腐乳生产领域。

主权项

一种全子叶腐乳白坯的生产工艺，其特征在于全子叶腐乳白坯的生产工艺，按以下步骤进行：一、大豆的清选：清选出半粒豆、被虫咬过的豆和发生霉变的豆，并去除杂质；二、干燥：将选好的大豆置于烘箱中，烘箱温度控制在40～45℃，烘至大豆中水分的质量百分比为9％～11％；三、脱皮：将步骤二干燥后的大豆进行脱皮，使脱皮率大于95％，损失率为1％～15％；四、浸泡：用温度为12～16℃的自来水浸泡经脱皮处理的大豆，浸泡时间为9～11h，用水量为大豆体积的3～5倍；五、粗磨：将步骤四浸泡后的大豆进行研磨，得到豆渣；六、精磨：将豆渣放在胶体磨里粉碎2遍，然后放在高压匀浆机里于20MPa压力下均质一次，接着于40MPa压力下均质一次，再于60MPa压力下均质一次，得到豆浆；七、煮浆：向豆浆中加入水进行煮浆，煮浆时通入蒸汽的压力为0.25～0.30MPa，煮浆温度为90～110℃，时间为3～5min，得到熟豆浆，熟豆浆的浓度为8％～12％，然后对熟豆浆进行点卤，盐卤用量为熟豆浆重量的5％～7％；八、点脑：对步骤七处理后的熟豆浆进行点脑，凝固剂用量为熟豆浆重量的3％～5％，点脑温度为80℃～90℃，点脑时的搅拌速度为45～55r/min，得到豆腐脑；九、蹲脑：使豆腐脑静置，静置时间为9～11min；十、然后采用逐渐加压法进行压制，压制时间为14～16min，压力为0.9～1.1MPa；十一、划坯，即得到全子叶腐乳白坯。