[发明专利]一种乳清啤酒制备方法

摘要

本发明公开了一种乳清啤酒制备方法，其步骤包括：A、离心；B、乳清灭菌、冷却；C、纳滤：采用美国GE公司卫生型DurasanDK8038C纳滤膜，对步骤B所得乳清液进行循环纳滤处理，至乳清液中乳糖浓度为7～11%为止；D、蛋白酶酶解：取丹尼斯克公司生产的51FP内外切混合蛋白酶和帝斯曼公司生产的CPJ羧肽酶，对步骤C所得浓缩乳清液进行酶解处理；E、配料：将步骤D所得浓缩酶解乳清液以及麦芽汁、啤酒花浸膏按比例混合、搅匀；F、料液灭菌、冷却；G、发酵：将发酵剂加入步骤F所得灭菌后的料液中进行发酵；H、后酵；I、过滤、灌装。本发明以奶酪制造工业的副产品——新鲜乳清为原料，采用纳滤处理技术并结合现代生物工程技术制备，优化原料配比，改进工艺参数，所得乳清啤酒酒香清冽、乳香雅致，同时含有丰富的氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，实现了对乳清液的高效率回收利用。

主权项

一种乳清啤酒制备方法，其特征步骤包括：A、离心：取乳清液在静乳机中进行离心，以去除乳清液中的奶酪碎粒和残存乳脂肪；B、乳清灭菌、冷却：采用超高温瞬时灭菌技术或者高温灭菌技术对步骤A所得乳清液进行灭菌，冷却；C、纳滤：采用美国GE公司卫生型Durasan DK8038C纳滤膜，对步骤B所得乳清液进行循环纳滤处理，工作压力为3.5MPa、工作温度为30℃、处理能力为每小时8000公斤乳清，至乳清液中乳糖浓度为7～11%为止；D、蛋白酶酶解：取丹尼斯克公司生产的51FP内外切混合蛋白酶和帝斯曼公司生产的CPJ羧肽酶，二者的重量比为1∶10，对步骤C所得浓缩乳清液进行酶解处理，处理时间为4～8h；E、配料：将步骤D所得浓缩酶解乳清液以及麦芽汁、啤酒花浸膏按比例混合、搅匀，其中浓缩酶解乳清液、麦芽汁、啤酒花浸膏的用量重量比为（900～1600）∶（190～210）∶1；F、料液灭菌、冷却：将步骤E所得料液加热至95℃，保持5～10min，或者加热至120℃，保持10～15s，冷却至26～28℃；G、发酵：将发酵剂加入步骤F所得灭菌后的料液中进行发酵，发酵剂与步骤E中啤酒花浸膏的重量比为（1～1.2）∶1，发酵时间48～336h；其中，发酵剂由马克斯克鲁维酵母马克斯变种、乳酸克鲁维酵母、乳酒假丝酵母和葡萄酒酵母、酿酒酵母、啤酒酵母组成；马克斯克鲁维酵母马克斯变种、乳酸克鲁维酵母、乳酒假丝酵母三者的总重量与葡萄酒酵母、酿酒酵母、啤酒酵母三者的总重量之比为（2.3～5）∶1；马克斯克鲁维酵母马克斯变种、乳酸克鲁维酵母、乳酒假丝酵母三者之间的用量重量比为2∶1∶1；葡萄酒酵母、酿酒酵母、啤酒酵母三者之间的用量重量比为3∶2∶1；H、后酵：将步骤G所得达到一定酒精度的原啤酒降温至2～4℃，继续进行6～14天后酵，以平衡产品风味，并利于酵母沉降；I、过滤、灌装：乳清啤酒通过过滤器过滤，并进行灌装。