[发明专利]一种魔芋葡甘聚糖复合面包及其制备方法

摘要

一种魔芋葡甘聚糖复合面包，以面粉、酵母、魔芋葡甘聚糖、κ-卡拉胶、大豆分离蛋白、功能营养素、全脂奶粉、蜂花粉、奶油、盐粉和水为原料精制而成。通过魔芋葡甘聚糖与κ-卡拉胶及大豆分离蛋白在面粉中的物理共混，以提高面包在加工贮藏中的品质特性，通过功能营养素的复配形成人体易吸收的营养成分的面包，具有在储藏过程中硬度变化小，持水量明显增加，面包弹性增强，面包老化速度延缓，感官品质得到改善，综合品质大幅提升的优点。

主权项

一种魔芋葡甘聚糖复合面包的制备方法，其特征在于操作步骤如下：（1）取魔芋葡甘聚糖2‑4g、κ‑卡拉胶0.5‑2.0g和大豆分离蛋白20‑30g于80‑90℃的条件下搅拌溶解于1000‑2000mL水中，冷却至室温得魔芋葡甘聚糖复合溶液；（2）取酵母3‑4g，于35‑40℃条件下溶解于在200‑500mL水中活化后，加入面粉200g，搅拌均匀，添加步骤（1）所制得的魔芋葡甘聚糖复合溶液800‑1400mL继续搅拌，然后进行第一次发酵，发酵条件：温度28‑31℃，相对湿度为70‑75％，发酵时间1.0‑1.8h；（3）在第一次发酵好的面团中加入面粉100‑110g、鸡蛋35‑45g、全脂奶粉20‑32g、蜂花粉11‑22g、功能营养素186‑310mg，搅拌均匀；然后加入奶油20‑30g，并采用搅拌机以200r/min的转速搅拌20min，搅打面团5min，加入盐粉4‑5g，搅打面团10min；所述功能营养素包括维生素C 10mg、维生素A 100ug、维生素B1、B2、B6均为0.1mg、钙50mg、锌1mg、铁0.8mg、硒2ug；（4）按需要将面团分切造型后进行第二次发酵；发酵条件：温度28‑31℃，相对湿度为70‑75％，发酵时间30‑40min；然后在温度36‑38℃，相对湿度75‑78%的条件下醒发40‑60min；（5）使用烤箱调至上火150‑170℃，下火170‑190℃，烘烤8‑12min取出，在面包上涂蛋液，转换托盘方向，调至上火170‑190℃，下火150‑170℃，烘烤10‑15min，然后在室温下冷却成品。