[发明专利]一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法

摘要

本发明公开了一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法，该方法包括如下步骤：畜禽肝脏的预处理→畜禽肝脏的预煮去腥→畜禽肝脏浸泡发酵液的制备→畜禽肝脏的浸泡发酵→畜禽肝脏食品调味汁的制备→大头菜配料的准备→装罐→热力杀菌，该方法所制备的畜禽肝脏食品口感好、无腥味、贮藏方便且保质期长。

主权项

一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：畜禽肝脏的预处理：选取经检验、检疫合格的畜禽肝脏，先去除表面及内部的血筋，剥去最外面的薄膜，将畜禽肝脏切成条状小块，再用清水漂洗2‑5小时以上，边漂洗边适当搅动与换水；畜禽肝脏的预煮去腥：a.调制预煮液：先在夹层锅中放入清水，再加入占清水重量1‑3％的萝卜块、0.3‑0.8％的绿豆、0.5‑1.5％的大葱、0.3‑1.0％的生姜、0.2‑0.5％的白酒、0.1‑0.3％的五香八角和0.1‑0.3％的茉莉花，绿豆预先泡涨，五香八角扎成药包；b.预煮去腥：将畜禽肝脏放入调制好的预煮液中预煮15‑35min，然后捞出漂洗，所述肝脏与预煮液的重量比为1∶1‑2；畜禽肝脏浸泡发酵液的制备：在夹层锅中放入清水，再称取占清水重量0.2‑0.5％的花椒、0.1‑0.2％的胡椒、0.5‑1.0％的干辣椒、0.1‑0.3％的小茴香、0.1‑0.3％的香叶、0.05‑0.3％的八角和0.05‑0.3％的桂皮，洗净后扎成香料包放入夹层锅中，开火煮沸10‑20分钟，然后加入占清水重量0.1‑0.3％的葱、0.1‑0.4％的姜和0.1‑0.3％的洋葱，保持微沸50‑90分钟，再停火过滤称重，加入占过滤后料汤重量2‑5％的野山椒、3‑5％的食盐、0.02‑0.1％的乙基麦芽酚、0.2‑0.6％的味精和4‑8％的食醋，充分搅拌使其溶解均匀，然后将其冷却至30℃以下后加入占过滤后料汤重量12‑24％的老泡菜盐水或占过滤后料汤体积4‑12％的接种泡菜盐水；畜禽肝脏的浸泡发酵：将预煮去腥的小块畜禽肝脏改刀切小，然后放入发酵液中，在15℃浸制与发酵46‑50小时，捞出后切片，所述肝脏与发酵液的重量比为1∶1‑2；畜禽肝脏食品调味汁的制备：a.大头菜腌制盐水的沉淀与过滤：将收集的大头菜腌制盐水静置3‑5天，使颗粒与絮状物基本沉底，上层腌制盐水平均含盐量为5‑6％，然后取上层腌制盐水进行粗过滤，除去腌制盐水中的悬浮微粒、胶体和色素物质，再将粗过滤后的腌制盐水进行精过滤，除去盐水中的包括细菌、微生物、蛋白质、果胶在内的高分子化合物；b.大头菜腌制盐水的增香与调配：将上述精滤盐水泵入夹层锅中，煮沸后加入占盐水重量0.2‑0.6％的生姜、0.5‑2％的葱段、0.2‑0.8％的野山椒、0.06‑0.16％的八角、0.02‑0.10％的白芷、0.02‑0.10％的山奈、0.02‑0.10％的桂皮、0.2‑0.8％的干姜、0.02‑0.06％的甘草、0.01‑0.05％的白胡椒和0.1‑0.3％的花椒进行熬制，40‑80分钟后捞出上述所加调香料，加入占熬制后盐水重量0.2‑0.6％的味精和0.2‑0.8％的肉味香精，搅拌使其溶解均匀，再调配其食盐浓度为5‑6％，并用食醋调整其PH值至4.0‑4.5，最后加入占熬制后盐水重量0.03‑0.10％的天然生物防腐剂，溶解混匀后过80‑120目筛后即制成畜禽肝脏食品调味汁，将其泵入高位槽中，用于灌装使用；大头菜配料的准备：选取盐渍与后熟良好的大头菜作为配料，将其切为小块，用于装罐；装罐：将畜禽肝脏、大头菜、调味汁按重量比(30‑35)∶(30‑35)∶(28‑30)装罐，并进行真空密封；热力杀菌：采用100℃、20‑40min水浴热力杀菌，分段冷却。