[发明专利]利用白酒丢糟固液结合发酵生产食醋用天然香精的方法

摘要

本发明公开了一种利用白酒丢糟固液结合发酵生产食醋用天然香精的方法，白酒丢糟经添加糖化酶、酸性蛋白酶、耐高温活性干酵母、中温大曲、纤维素酶入窖进行固态发酵后，再通过添加根霉、红曲、高温大曲以及丢糟酒和浓缩己酸发酵液入窖进行固液结合发酵，发酵酒醅萃取蒸馏后的残液经脱色除杂、组合复配得到食醋用天然香精产品。本发明成本低，生产周期短，制得的食醋用香精产品安全性好，从而有效提高了食醋的品质。同时通过对丢糟的利用，减少了排放进入环境的污染物量CODcr、BOD5、SS、及氨氮，对区域环保起到了巨大作用。

主权项

一种利用白酒丢糟固液结合发酵生产食醋用天然香精的方法，其特征在于按如下工艺步骤进行：固态发酵阶段将丢糟均匀置于白酒蒸馏器内，用100~110℃饱和蒸汽干蒸15~30min，下甑，摊晾，待丢糟温度降至59~61℃，洒入复水活化后的糖化酶，拌匀；继续摊晾降温至45~50℃，再洒入复水活化后的纤维素酶，并加入酸性蛋白酶，拌匀；进一步摊晾降温至28~30℃，再洒人占复水活化后的耐高温活性酿酒干酵母活化液，以及占丢糟重量2%的中温大曲，拌合均匀后，入窖于28~33℃的温度下发酵12~16天，得糟醅；所述丢糟的残淀含量以重量百分比计为9.2%；所述复水活化后的糖化酶为：按重量比，将占丢糟中淀粉200~240u/g的糖化酶溶于15~20倍、温度为30~35℃的水中活化30~60min即得；所述复水活化后的纤维素酶为：按重量比，将占丢糟重量0.12%~0.15%纤维素酶溶于15~20倍、温度为40~45℃的水中活化30~60min即得；所述复水活化后的耐高温活性酿酒干酵母活化液为：按重量比，将占丢糟重量0.15~0.2%的耐高温活性酿酒干酵母溶于20~25倍、温度为38~40℃、浓度为2%（w/w）的蔗糖溶液中活化30~60min即得；所述酸性蛋白酶的加入量为14~20u/g丢糟原料；B、固液结合发酵阶段于经固态发酵后的糟醅中，按重量比加入6~8%的复合酯化酶及6~8%的高温大曲，拌匀后，于30~45℃温度下堆积18~24h，再加入9~10%的浓缩己酸发酵液和10~15%的丢糟酒，最后入窖发酵6~8天得酒醅，发酵温度为36~40℃；所述复合酯化酶由根霉与红曲酶按7~6∶3~4的重量比混合而成；C、萃取蒸馏  将经固液结合发酵后得到的酒醅装入白酒蒸馏器中，在0.015~0.02Mpa压力下加热回流30~40min，收集萃取蒸馏后的残液；同时馏出液按头馏段、中间馏段、尾段分别进行收集；所述头馏段、中间馏段、尾段是按馏出液的酒度进行的划分，其中头馏段为60.8~75.4% vol、中间馏段为21.5~60.8% vol、尾段为4.1~21.5% vol；D、脱色、除杂将收集到的残液在50~80℃温度下，加入残液重量0.1%~0.15%的活性炭，静置6~10h，再经粗滤和精滤即得到微褐色、透明状滤液；E、组合、复配将脱色除杂后的滤液与步骤C收集到的头馏段、中间馏段、尾段分别按80%~85%：3%~9%：5%~7%：5%~9%的重量比进行复配后得到食醋用天然香精产品。