[发明专利]一种添加浆水酿造黄酒的工艺

摘要

本发明涉及一种添加浆水酿造黄酒的工艺，是以特制的浸米浆水作为黄酒发酵前期的生酸剂，将浆水添加到蒸煮后的米饭中，能够快速生酸，提供发酵醪的初始酸度和酸类物质，为酵母和麦曲中有益微生物提供微酸环境，利于其迅速生长繁殖，抑制杂菌生长，迅速正常发酵、产生酒精；浸米只需要米粒吸水达饱和、蛋白质和脂肪充分溶解即可，能有效缩短浸米时间，避免长时间浸米使微生物繁殖生长，消耗大米糖分。其工艺过程为：大米——浸泡——蒸煮——冷却——添加浆水+酒母+麦曲——发酵——发酵后处理——包装成品。

主权项

一种添加浆水酿造黄酒的工艺，其特征在于：(1)、配料：(以浸米时大米的质量为100％计)，大米100％，浆水：100％‑200％，麦曲10％‑20％，酒母3％‑5％。(2)、浸米工艺流程：①大米浸渍，取100％大米加水150％浸渍48h‑72h，用粗孔筛子过滤得浸渍大米，并用清水冲洗；②蒸煮米饭，将浸渍大米进行蒸饭，待蒸汽全部透过米层后继续蒸煮20min‑60min停止蒸饭，摊凉；③添加浆水，在20±2℃时向米饭中添加100％‑200％的浆水，并轻轻搅动，使浆水与上下层米饭充分混匀；④添加麦曲和酒母，在28±2℃时添加麦曲(10％‑20％)和酒母(3％‑5％)进行发酵；⑤后道处理及包装成品，按照已有的黄酒处理方法进行即可。