[发明专利]一种黑大蒜的制备方法

摘要

本发明涉及食品加工，具体的说是一种黑大蒜的制备方法，其特征是将洗净的生大蒜或生蒜米，加入酸牛奶，在20～25℃进行发酵6～12天，再移入发酵室中，设定温度为75～85℃，湿度为75～100％，发酵10～15天，经干化，使含水量在40～55％范围，干化后黑大蒜进行杀菌、包装。本发明制得的产品营养价值高，食用后味香甘甜，口味醇和，既是保健即食型食品，又可作为制作饮料、面食等食品最佳配用佐料使用。

主权项

一种黑大蒜的制备方法，其特征在于包括如下步骤制得：(1)将生大蒜或生蒜米用水洗净，沥净水分，采用晾干或循环风吹干表面水分；(2)酸奶发酵：将洗净后的生大蒜或生蒜米放入容器中，加入酸牛奶，进行充分拌和使物料表面挂奶均匀，1000克生大蒜中加入酸牛奶100～200克，优选150～200克，1000克蒜种加入酸牛奶50～120克，优选70～100克，然后将容器口密封，放阴暗处进行发酵，发酵温度为20～25℃，发酵时间为6～12天，优选时间范围为8～10天，使其自然发酵成为黑大蒜中间体；(3)倒罐发酵：将上述黑大蒜中间体倒入另一容器中，并充分倒匀物料，拌和均匀，然后移入发酵室中，设定发酵室内温度为75～85℃，湿度为75～100％，优选湿度范围为90～100％，发酵时间为10～15天，优选时间范围为14～15天；(4)干化：将发酵好的黑大蒜放在通风良好的室内或阴凉处(避免太阳直晒)自然干燥或用烘干机经30～40℃低温干燥，使其干化后的黑大蒜含水量在40～55％，优选含水量范围在42～52％，干化后黑大蒜进行杀菌、包装。