[发明专利]用全酿方式对水果蔬菜加工的新方法

摘要

本发明涉及水果、蔬菜深加工领域，尤其是水果、蔬菜酿酒、制成食用粉、美容品的工艺。本发明的特征在于使用水果、蔬菜全果全苗进行酿造，并利用酿造蔬果酒留下的酒渣生产食用蔬果粉和美容护肤膏液的新工艺，提供了一组综合利用水果蔬菜资源新技术组合，生产出几组新产品，大大提高了现有蔬果深加工工艺对新鲜蔬果的利用率。

主权项

一种用全酿方式对水果蔬菜加工的新方法，其特征在于使用水果蔬菜的全果全苗发酵，即水果、蔬菜不去壳、不去皮、不去核、不去子，经破碎后整体发酵，酿造3‑18°干型、半干型、甜型和发泡型蔬果酒，生产酒精度18‑72单一品种或混合品种的白兰地型蔬果酒，生产可食用的蔬果粉以及美容护肤用的蔬果膏液，具体步骤如下：A、全酿酿造酒精度3‑18°干型、半干型、甜型和发泡型水果酒、蔬菜酒和果蔬酒的工艺：（1）将拟加工的整体上超过70%的成熟度水果蔬菜进行整理，清洗表面和剔除生、坏、腐、烂等；（2）将上述整理清洗过的水果蔬菜单独一种或几种混合后，进行破碎；（3）将破碎后的水果蔬菜放入发酵罐内；（4）放入蔗糖、果酒活性干酵母、焦亚硫酸盐、果胶酶和水；（5）发酵温度控制在18‑30摄氏度；发酵时间控制在7‑10天；在酒体中的糖度为零或接近为零时，进行自然沉淀分离；（6）全果全苗浸渍发酵后，用自然沉淀分离的方式将清汁取出，放入清汁发酵罐，同时取出含酒液量很高的酒渣，放入冰柜冷冻；（7）清汁发酵及终止：清汁发酵8‑12天；发酵温度控制在18‑22度，需终止发酵时，在清汁中加一定量焦亚硫酸盐，按照每立方米清汁中加入50—80克焦亚硫酸盐加入;（8）再次分离液渣：清汁发酵终止前，需再次分离出上清汁和酒渣，将分离出的上清汁终止发酵后放入储存罐，将分离出的酒渣也放入冰柜冷冻；（9）存储：存贮过程中需进行日常维护管理，适时倒罐除酒渣，对酒体的稳定性进行评估，定期检测游离SO2 的含量及理化指标的变化情况，根据情况或进行下胶过滤相应处理；储存时间最少半年，三年较好；（10）粗滤：去除杂质、实现酒体澄清和去除微生物，就是半成品，即3‑18酒精度的干型原酒；（11）调配：对3‑18酒精度的干型原酒酒体成份和感官进行综合调整，根据最终市场的需要，用前述生产的干型原酒，调配3‑18酒精度的、各种单品种或混合品种的、干型、半干型、甜型与发泡型的水果酒、蔬菜酒与果蔬酒；（12）澄清：调配后视酒体情况，通过小试后用皂土和果胶酶澄清，每立方米体积的酒体中要加入600克—1000克皂土、每立方米体积酒体中要加入30克—50克果胶酶；（13）精滤：再次去除杂质、实现酒体澄清和去除微生物，就是成品酒；（14）灌装、检验和入库保存；B、使用全酿酿造酒精度3‑18°干型、半干型、甜型和发泡型水果酒、蔬菜酒和果蔬酒过程中分离出的酒渣生产酒精度18‑72°单一品种或混合品种的白兰地型水果酒、白兰地型蔬菜酒、白兰地型水果蔬菜酒的生产工艺：（1）脱液:对所述述全酿酿造3‑18酒精度的水果、蔬菜酒的过程中，加皂土分离前历次分离出的含酒液量高的冰冻酒渣，通过脱水与干燥设备，彻底将其中的液体抽取出来；（2）蒸馏：将脱液抽取出来的液体进行反复蒸馏，制作出18‑75酒精度的白兰地型水果蔬菜原酒；（3）存贮：将蒸馏后抽取的白兰地型原酒放入罐中存放，存贮过程中需进行日常维护管理，对酒体的稳定性进行评估，定期检测各种理化指标的变化情况，根据情况相应处理；（4）粗滤：去除杂质、实现酒体澄清和去除微生物，即得到半成品；（5）调配：对18‑75酒精度的白兰地型水果蔬菜原酒酒体成份和感官进行综合调整，根据最终市场的需要，用前述生产的各种度数的原酒，调配18‑‑72酒精度的、各种单品种或混合品种的白兰地型的水果酒、蔬菜酒与果蔬酒；（6）澄清：调配后视酒体情况，如果需要，就通过小试后用皂土、果胶酶澄清；（7）精滤：去除杂质、实现酒体澄清和去除微生物，即得到成品；（8）灌装、检验和入库保藏；C、使用生产水果酒、蔬菜酒、蔬果酒过程中分离出的酒渣生产水果粉、蔬菜粉、水果蔬菜粉的工艺，其特征在于具体工艺步骤如下：（1）脱液：对所述全酿酿造3‑18酒精度的单一品种与混合品种的水果、蔬菜酒的过程中，加皂土分离前历次分离出的酒渣，冰冻保存一段时间后，用脱水与干燥设备，彻底将其中的液体彻底抽取出来，使酒渣变成含水率尽量低的水果、蔬菜干渣块；（2）整理：对前述酒渣脱液后分离出来的水果蔬菜干渣块进行整理，剔除其中的果核; （3）粉碎：用超细粉碎机，对前述含酒液量很高的酒渣脱液后分离出来的水果、蔬菜干渣块，分别进行粉碎，制作出各种目数的水果粉、蔬菜粉与果蔬粉；（4）存储：将前述制作成的水果粉、蔬菜粉与果蔬粉在0度到零下40度之间冷藏或冷冻存储；（5）调配：将前述的水果粉、蔬菜粉与果蔬粉，调配成单品种与混合品种的水果粉、蔬菜粉与果蔬粉；部分水果粉、蔬菜粉与果蔬粉与另外的新鲜水果清洗、破碎、脱水、粉碎后混合，制作果蔬冲剂；（6）产品：将已调配成单品种与混合品种的水果粉、蔬菜粉与果蔬粉，分别灌入胶囊与锡箔纸袋；或加入淀粉制作成片剂；或成为原料，添加在其它食品中，制作成水果糖、蔬菜糖、果蔬糖与水果汁、蔬菜汁、果蔬汁等；D、上述酿造蔬果酒和白兰地型蔬果酒留下的酒泥和头酒生产非食用的保健护肤用的水果膏液、蔬菜膏液与果蔬膏液的工艺，其特征在于具体如下：（1）制作：用添加皂土来澄清酒体时得到的酒泥和用在蒸馏低度酒时得到的头酒调配勾兑，制作出单品种与混合品种的，用于皮肤保健的水果膏液、蔬菜膏液与水果蔬菜膏液；（2）存储：对制作出单品种与混合品种的，用于皮肤保健的水果膏液、蔬菜膏液液与水果蔬菜膏液分别冷冻存储；（3）调配：将冷冻存储若干时间后水果膏液、蔬菜膏液与水果蔬菜膏液，按市场需要调配成各种单品种和混合品种的膏液，即成成品；（4）产品：再将成品经过半年以上的存储，就可以罐装入瓶、入盒、入杯、入管，然后入库后等待销售与使用。