[发明专利]一种玉竹醋的制作方法

摘要

本发明涉及一种玉竹醋的制作方法，采用玉竹、玉竹酒糟、大米、麸皮作为原料，经混合、润料、接种、前发酵、后发酵、淋醋、调配、灭菌、检验、灌装工序制作而成；采用本发明的步骤，生产出的玉竹醋色泽深褐，醋香浓郁，酸味柔和，稍带甜味，体态澄清，浓度适当；由于采用玉竹酒的下脚料玉竹酒糟作为原料，可充分利用废弃资源；本发明以醋为玉竹营养素的载体，具有食用面广、食用量稳定、生产工艺简单的优点；为我国食醋家族提供了一个新成员。其方法易于掌握，便于实现。

主权项

一种玉竹醋的制作方法，其特征在于以玉竹酒糟、大米、麸皮为原料进行前发酵，后加入以玉竹、麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子进行后发酵，采用以下步骤制作：a、原料处理：将原料玉竹酒糟、大米、麸皮按一定比例混合拌匀，堆集润料8‑10小时，后在常压下蒸料2‑3小时，制成混合料；b、接种：待混合料温度降至35‑40℃时加入原料重量0.5%的黑曲霉与1.5%的米曲霉，拌匀后置入容器中，在30‑35℃条件下通风培养25‑30小时，制成成曲；c、前发酵：向成曲中加入酒母，同时加水，加水量以发酵醅含水重量达65‑70%，后封口，置20‑25℃环境中7‑8天，制成酒精度体积百分比为5‑7%的成熟酒醅；d、后发酵：向成熟酒醅中加入玉竹、麸皮、稻壳、水、醋酸菌种子，拌匀，敞口放置10‑15小时，后封口，当酵醅中心温度达40℃时翻醅，然后通过多次翻醅，保持酵醅温度40‑45℃，发酵7‑10天，后翻醅降温至36℃，当醋酸含量达5‑6克/100毫升，向醋醅中加入原料总重量的1.5‑2%的食用盐，再堆放一天后熟，制成成熟醋醅；e、淋醋：采用常规三次套淋法淋醋；f、调配：按成品要求进行调配； g、灭菌：采用超高温瞬时灭菌法灭菌，制成成品醋；h、检验、灌装：成品醋经检验合格后灌装，常温下贮存。