[发明专利]一种椪柑果醋饮料生产工艺

摘要

本发明公开了一种椪柑果醋饮料生产工艺，它包括椪柑果汁和椪柑果醋原液的制备、椪柑果醋饮料调配等工序，以新鲜、成熟的椪柑为原料，经液态发酵制得椪柑果醋原液，再加入经脱苦处理的椪柑果汁以及CMC-Na、高果糖浆、酸味剂等辅料进行调配而得。本发明生产出来的椪柑果醋饮料属于发酵型果醋饮料，既保持了椪柑的独特风味和天然色泽，又兼有椪柑与食醋的营养保健功能，风味独特、营养丰富，可满足消费者对于健康、美味饮品日益增长的需求。

主权项

一种椪柑果醋饮料生产工艺，其特征在于它是通过下列步骤实现的：(1) 制备椪柑果汁：选择色泽正常、香味浓郁无霉烂、无病虫危害、无其他明显不良变化的椪柑鲜果为原料，先用0.1%的KMnO4溶液浸泡3~5min进行消毒杀菌，捞出用流动清水清洗干净后用1500~1800mg/kg的乙烯利浸果1h，然后放入原料库放置3~5d进行后熟，以降低果实中柠檬苦素的含量；手工剥去经后熟处理椪柑的果皮后用0.5%的氢氧化钠于40~50℃浸泡5~10min去除囊衣，捞出用流动清水清洗干净后用低速破碎机以避免椪柑籽打碎，将原料破碎成果浆；将0.01~0.02%的纤维素酶与0.02~0.03%的果胶酶加入上述果浆中，于40~50℃下保持2~3h，然后用200目滤布过滤除去粗渣，再加入0.05~0.08%的柚皮苷酶，在55~65℃下保持90~120min，进行酶处理期间每隔30~40min搅拌一次；趁热用2层200目滤布挤压取汁，加入0.1~0.14%的β‑环糊精（β‑CD），充分搅拌既得备用的椪柑果汁；(2) 制备椪柑果醋原液：选择新鲜、成熟度好的椪柑为原料，清洗干净后剥去果皮，然后用低速破碎机以避免椪柑籽打碎，将原料破碎成果浆；向上述果浆加入0.01~0.02%的纤维素酶与0.02~0.03%的果胶酶，于40~50℃下保持2~3h，搅拌使其充分液化，然后用纱布过滤排去果渣得到椪柑果汁；根据果汁糖分含量及生产要求达到的酒精度进行调整，加入需补加的蔗糖；投入事先准备好的发酵缸中进行液态发酵，先将已活化的酵母液接种于经糖分调整后的果汁中，接种量为8%~10%，并定期检查发酵液的温度和糖度，发酵温度为28~32℃发酵时间为7~8天至糖度不再变化结束酒精发酵，然后在酒精发酵液中接种醋酸菌活化液，接种量为10~14%，并经常检查发酵液的温度和酸度，发酵温度28~35℃，发酵时间12~14天至酸度不再上升为止；醋酸发酵结束后封坛，常温陈酿2‑3个月既得椪柑果醋原液；(3) 椪柑果醋饮料调配：取4~5%（w/w）的蔗糖与0.1~0.15%（w/w）的羧甲基纤维素钠（CMC‑Na）充分混合后缓慢加入70~80℃的纯净水中，搅拌，使蔗糖与CMC‑Na充分溶解；另外取8~10%（w/w）步骤(1)得到的椪柑果汁、4~6%（w/w）步骤(2)得到的椪柑果醋原液、0.06~0.08%（w/w）的酸味剂、4~6%（w/w）的高果糖浆、0.08~0.1%（w/w）的食盐，加入纯净水搅匀，至物料完全溶解；用纱布过滤、混合上述的两种溶液，加入剩余的水量后添加0.07~0.09%（v/w）的桔子香精，混合均匀，用硅藻土过滤机进行过滤处理；过滤后的物料经均质、脱气、超高温瞬时灭菌、灌装、90~95℃灭菌15~20min、冷却等工序既得本产品。