[发明专利]鸡骨白汤及其制备方法

摘要

本发明涉及一种用于调味的鸡骨白汤及其制备方法。包括抽提、静止、低温真空浓缩、乳化均质、杀菌等步骤，这种制备方法在关键的抽提工序中采用了渐进式的升温抽提工艺，能最大限度的抽提出鸡骨中的骨胶原、软骨素及羟脯氨酸等物质；在浓缩工序中采用了先进的低温真空浓缩工艺，能更好的保护好骨汤内营养物质不被破坏；本发明鸡骨白汤具有营养丰富、口感纯正的特点，特别适用于快餐领域或速食食品领域。

主权项

一种鸡骨白汤的制备方法，其特征在于：以鸡骨架、鸡腿骨、鸡脂为原料，包括以下步骤：(1)抽提步骤：将鸡骨架、鸡腿骨、鸡脂置于抽提罐中抽提，加入软水，用40分钟缓慢从室温升温至80℃，关掉抽提罐的蒸汽排气阀继续升温，用50分钟缓慢升温至123～124℃，恒温2～2.5小时；(2)静止步骤：将抽提步骤得到的原料用40目过滤器过滤后放入静止罐中静止2.5～3小时；(3)低温真空浓缩步骤：将静止步骤得到的原料用80目过滤器过滤除掉骨渣和杂质，然后入浓缩罐浓缩，浓缩温度为55～65℃，真空度为‑0.07～‑0.08Mpa，浓缩至白利度(Brix)为50‑51％后，将骨汤移至调和罐中；(4)调和步骤：将汤中水分的重量调整至33‑37％，之后升温至80‑100℃将盐的重量调整至8.5‑11.5％；(5)乳化均质步骤：将调和步骤后的鸡骨白汤进入乳化均质机乳化均质，温度为60～70℃，均质压力20～25Mpa；(6)杀菌步骤：将均质后的骨汤在90～100℃杀菌30～60分钟；(7)充填灌装步骤：将杀菌后的骨汤冷却至80℃后用80目筛过滤，过滤后充填灌装，即得。