[发明专利]一种通过脂肪控制酶解-温和加热氧化制备肉味香精前体物的方法无效
| 申请号： | 201110217945.5 | 申请日： | 2011-07-25 |
| 公开（公告）号： | CN102246946A | 公开（公告）日： | 2011-11-23 |
| 发明（设计）人： | 张晓鸣;宋诗清;袁霖;吕怡;黄梅桂;史孝霞;张亚婷 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A23L1/231 | 分类号： | A23L1/231 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 214122 江苏*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种先利用脂肪酶对脂肪进行适当酶解，再温和加热调控其氧化制备肉味香精前体物的方法。首先在50-100g脂肪中加入10-50g的0.05-0.2mol/L pH＝6-10的磷酸缓冲液，底物浓度为50-90％，加入1000-2500U/g底物的脂肪酶，在温度30℃-50℃条件下，酶解2-6h，得到脂肪酶解产物；然后在酶解产物中通入空气加热氧化，空气流量为5-150L/100g·h，氧化温度为50-100℃，氧化时间为30min-4h，搅拌速度100-500r/min。该方法具有氧化条件温和、易于调控氧化、副产物少、能耗低、易于实现工业化放大的优点。本发明制得的脂肪氧化产物富含特征肉香味风味前体，结合美拉德反应产物的感官鉴评，选定的氧化脂肪可用于具有风味饱满，特征香气突出，香味浓郁，质量稳定的肉味香精的生产。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 通过 脂肪 控制 温和 加热 氧化 制备 香精 前体物 方法 | ||
【主权项】：
一种通过脂肪控制酶解‑温和加热氧化制备肉味香精前体物的方法，其特征在于：(1)50‑100g脂肪中加入10‑50g的0.05‑0.2mol/L pH＝6‑10的磷酸缓冲液，底物浓度为50％‑90％，加入1000‑2500U/g底物的脂肪酶，在温度30℃‑50℃条件下，酶解2‑6h，得到脂肪酶解产物；(2)脂肪酶解产物在机械搅拌下通入空气加热氧化，氧化温度为50℃‑100℃，氧化时间为30min‑4h，空气流速为5‑150L/100g·h，搅拌速度100‑500r/min，最终产品的过氧化值为50‑250meq/kg，酸价为35‑55mgKOH/g脂肪。
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