[发明专利]一种湿米粉加工方法

摘要

一种湿米粉加工方法，其包括以下步骤：（1）原料预处理；（2）浸泡；（3）加配料，破碎；（4）一次糊化；（5）挤压成型；（6）二次糊化；（7）冷酸性水搓散；（8）包装，冷藏。使用本发明之方法生产的湿米粉，断条率低于5%，最佳情况下，断条率在3%以下，改善了湿米粉的品质。

主权项

一种湿米粉加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）原料预处理：选择直链淀粉含量大于20%的大米原料，以相当于大米原料重量1.5－2.5倍的干净水清洗除杂，沥干水分；（2）浸泡：将相当于大米原料重量2‑3倍的干净水加入容器中，加热到30‑35℃，再加相当于大米原料重量0.9‑1.2%的碳酸氢钠，搅拌均匀，加相当于大米原料重量0.15‑0.25%的碱性蛋白酶，搅拌均匀，将步骤（1）沥干水分的大米倒入容器中，保持温度在30‑35℃，浸泡35‑45小时，沥干水分；（3）加配料，破碎：将相当于大米原料重量0.5‑1.0%的海藻酸钠、相当于大米原料重量0.8‑1.2%的乳酸钙，加入经步骤（2）沥干水分的浸泡好的大米中，搅拌均匀；再用粉碎机破碎，破碎时一边加水一边破碎，水的用量为相当于大米原料重量的20‑40%，将大米破碎至能通过150目以上的筛子；（4）一次糊化：将经步骤（3）破碎的米料，通过蒸汽加热糊化，蒸汽压力为0.25‑0.3Mpa，加热时间为5‑7分钟，使淀粉糊化度达75%以上；（5）挤压成型：将步骤（4）得到的米糊，通过螺杆挤压机挤压成型，再斩断成适宜长度，得到湿米线；（6）二次糊化：将步骤（5）得到的湿米线放入容器中，加入相当于大米原料重量3‑5倍的85‑90℃的饮用水，浸泡糊化1‑2分钟，沥干水分；（7）冷酸性水搓散：准备相当于大米原料重量3‑5倍的10‑15℃冷水，将相当于大米原料重量0.7‑0.9%的乳酸和相当于大米原料重量0.5‑0.8%的柠檬酸加入所述冷水中，搅拌溶解，配成冷酸性水溶液，将经步骤（6）处理的湿米线，加入到所述冷酸性水溶液中，浸泡1‑2分钟，浸泡的同时，轻轻搓散米线，以防粘连；（8）包装，冷藏。