[发明专利]酱香型白酒酿造工艺

摘要

本发明公开了一种酱香型白酒酿造工艺，依次包括粮食准备、下沙和润粮、加曲和收堆拌和、插沙、发酵取酒等主要工序，其中作为下沙和插沙的高粱原料不进行破碎处理，本发明改变了常规的粮食粉碎工艺，而采用不粉碎的整粮浸泡工艺，打破了本领域常规的技术手段，一方面可去除粮食原料中老陈、消除农残、异杂味；另一方面可有效控制淀粉溶出率，提高了酒体质量。

主权项

酱香型白酒酿造工艺，依次包括粮食准备、下沙和润粮、加曲和收堆拌和、插沙、发酵取酒等主要工序，其特征是：A、粮食准备：选取整粒高粱为制酒主料，将未经过破碎处理的高粱分为等量两部分，一部分高粱作为生沙原料，剩余的作为插沙原料；B、下沙和润粮：往生沙原料加入95℃—100℃的热水，浸泡20—30分钟，当粮料的含水量达到自身重量的41％—45％时，放掉泡粮水；往浸泡后的生沙原料中加入占投粮重量7％的母糟，拌和均匀后，蒸粮2—3小时，待其糊化率达到80％—85％，出甑后冷却至室温；        C、加曲和收堆拌和：生沙原料经过B步骤处理后，加入占生沙原料用量9％—11％的曲药，进行收堆拌和，收堆温度为22℃—24℃，然后入窖发酵18—29天；        D：插沙：将经过步骤C的熟沙取出，加入插沙原料混合均匀后装锅蒸馏，出甑后降至室温，加入占混合原料用量的9％—11％的曲药，推积发酵温度达到22℃—24℃，然后入窖发酵18—29天；E、蒸馏取酒：将经过步骤D后的酒醅取出进行蒸馏，控制流酒温度30—35℃，气压0.3—0.5MPa，即制得为第一轮次原酒，将第一次取酒后的酒醅依次进行摊凉、补水、加曲、入窖发酵18—29天等步骤后取二次酒，如此进行七次，即得不同轮次的酒。