[发明专利]改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法

摘要

本发明改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法涉及酿酒技术领域。采取“以改进发酵窖池与芝麻香型白酒工艺为基础而生产兼有浓香型调味调香酒”关键技术，在芝麻香型白酒窖池底链接窖壁处向上四周50cm的窖壁及窖池底采用浓香型白酒窖池的建筑而制成新发酵窖池，经制备新酒醅、堆积醅、入新窖池发酵、出池配料并制作双轮底、蒸馏糊化及储存的工艺改进，生产出了浓香型调味调香酒的原酒。用于调味调香酒的生产。建新窖池、选新菌种、定新工艺、原料充分利用、呈香呈味物质充分形成、酒产品的香型兼容、标准化生产。

主权项

一种改进芝麻香型白酒工艺生产浓香型调味调香酒的方法，其特征在于：①、改进发酵窖池：以芝麻香型白酒发酵窖池为基础，在芝麻香型白酒发酵窖池底链接窖壁处向上四周50cm的窖壁及窖池底采用浓香型白酒发酵窖池的建筑技术要求，即黄泥90％、豆饼粉5％、大曲粉5％拌匀后采用干打夯方式建筑新窖池，后涂抹优质窖泥，窖壁四周厚度12cm、窖池底厚度20cm，从而制成新发酵窖池以备发酵使用；②、原辅料：以高粱1396公斤、小麦174.5公斤、麸皮174.5公斤为主料，以稻壳为辅料备用；③、制备新酒醅：所述主料与芝麻香型白酒已蒸馏完酒后的酒醅5755公斤进行混合制备成新酒醅备用；④、制备堆积醅：所述新酒醅经蒸制后进行摊凉至30‑35℃后加入所述新酒醅15％重量的高温大曲、所述新酒醅10％重量的中温大曲、所述新酒醅20％重量的芝麻香型白酒发酵麸曲经混合均匀后控制品温28‑32℃时制备成堆积醅备用；⑤、入新窖池发酵：对所述堆积醅进行堆积培养后，入所述新发酵窖池进行发酵；⑥、出池配料并制作双轮底：出池配料为分层出池且分渣配料，料醅比为1∶3.5～4，配料要求均匀一致；制作双轮底为根据芝麻香型白酒发酵期要求，所述堆积醅在所述新发酵窖池内发酵35天后出窖池过程中，在窖池底链接窖壁处往上50cm处预留2500kg酒醅在窖池底部，并按浓香型白酒双轮底工艺要求、即再添加10公斤所述高温大曲粉和30度酒15kg拌匀后用铁锨拍实，而与窖池上部新入窖池的所述堆积醅共同进行下一个发酵周期，这样，双轮底的发酵期为70天；⑦、蒸馏糊化及储存：浓香型调味调香酒的双轮底酒醅经70天发酵后出窖池拌入少量稻壳，进行装甑蒸馏，其蒸馏要求蒸汽在0.06MPa下缓慢蒸馏，时间不少于25分钟；缓汽蒸馏，流酒速度小于4kg/分钟，流酒温度25～30℃，掐头去尾，量质摘酒，对获得的浓香型调味调香酒的原酒进行分级入库、分别储存；⑧、加浆出甑：加浆水温70～80℃，边出甑边加浆，使加浆均匀；⑨、为下一个发酵周期做好准备：对已蒸馏完酒后的酒醅，通过通风晾渣、补浆、降温、补充所需的水份，达到温度要求后再加所述的主料拌匀，制作下一个发酵周期的新酒醅，为下一个发酵周期做好准备。