[发明专利]一种有机红曲黄酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种有机红曲黄酒的制备方法，其包括以下步骤：1）浸米：2）淘洗冲淋：3）蒸煮：4）投料落坛：5）糖化发酵：6）压榨：7）煎酒：8）装坛封口陈酿：9）调酒：10）冷冻澄清：11）过滤：12）灭菌灌装：13）灯检：14）喷淋降温、风干：15）贴标、喷码、包装入库。采用本发明的制备方法，采用陶坛储存，比普通黄酒在不锈钢大罐的储存时间缩短1/3且陈香更突出，口感风味的形成效果更好。经冷冻澄清后再进行三道过滤，彻底去除黄酒中的沉淀物，使成品酒在销售过程中适应各地区温差变化，存放时间长，质量有保证，不易产生沉淀物。

主权项

一种有机红曲黄酒的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括以下步骤： 1）浸米：将有机糯米完全浸入浸米池的水中，在10~20℃下浸泡10~15小时；2）淘洗冲淋：将浸泡后的有机糯米耙入竹丝篮内，用清水冲淋至流出的浆水清澈为止，沥干备用；3）蒸煮：将沥干的有机糯米倒入蒸饭机中蒸熟；4）投料落坛：先在酒坛中投入水与红曲，然后在室温下混合10~12小时，再将冷却至40~50℃的蒸熟的有机糯米饭投入水与红曲的混合液中，所述有机糯米饭与红曲、水投入重量比为1:0.04~0.06:1.2~1.3，搅拌均匀，当室内温度在5~10℃时，落坛品温控制在26~28℃；当室内温度在11~16℃时，落坛品温控制在23~25℃；坛口密封并将有机糯米保持品温发酵成酒醅；5）糖化发酵：从落坛后第2~5天，每天往酒醅不同方位插上5~7个深洞；第5天后进行第一次搅拌，以后每天一次，连续5天；第十天后每隔一天搅拌一次，至酒醅完全下沉消失，酒醅发酵成酒醪，直至酒液澄清，酒醪中无气泡产生，便可停止搅拌，此后密封静养，品温控制在15℃以下，静置发酵60~80天，并定期对酒醪进行感官和理化指标的检查与分析，以上每次操作，先打开密封盖，操作完毕再封好密封盖；6）压榨：将发酵好的酒醪抽入压榨机内压榨，直至压榨机的出酒口没有酒滴时，停止压榨；7）煎酒：将压榨好的酒液倒入煎酒罐中，在85~87℃下加热25~35分钟；8）装坛封口陈酿：将经步骤7处理的酒灌入已灭菌的酒坛内，然后将坛口密封，入库贮存；9）调酒：根据产品对年份的要求，对贮存库中的酒达到贮存年份的进行调酒，将同一批的酒调整成同一个口味；10）冷冻澄清：将调制好的酒泵入速冷机经速冷至‑5~‑7℃后流入冷冻罐，进行冷冻澄清，在冷冻罐中冷冻澄清的恒温时间为156~168小时，酒液温度控制在‑5~‑7℃；11）过滤：取冷冻澄清后的酒的上层清液，依次用硅藻土过滤机、板式过滤机、微孔过滤机逐级过滤，得到清亮透明、有光泽的酒液；12）灭菌灌装：经步骤11）过滤的酒液先预热至40~45℃进入储罐后再泵入超高温瞬时灭菌机，在灭菌时高温区的温度应控制在120~130℃，出料口酒液温度为84~90℃，再打入高位罐，经管道过滤器过滤后流入灌装机内的灌装瓶，进行灌装封口；13）灯检：将灭菌灌装封口后的酒液进行检查，合格后进入下一道工序；14）喷淋降温、风干：经灯检后合格的酒，由输送带送至喷淋降温机内，第一道喷淋水温控制在40~50℃，第二道喷淋水温控制在30~35℃，之后进入风干机，把瓶身外的水珠吹干；15）贴标、喷码、包装入库。