[发明专利]一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法，涉及食醋的制备方法。包括以下步骤：原料选择；原料清洗和破碎；用0.5%的亚硫酸钠溶液护色后打浆；添加果胶酶酶解打浆；将发酵醪中加入大曲拌曲；加入液态酿酒酵母、汉逊氏酵母及红曲霉进行酒精发酵；加入麸皮和谷糠的混合物，以及强化的沪酿1.01、As1.41以及葡萄糖酸杆菌混合菌液就，进行醋酸发酵；淋醋；澄清；灭菌、灌装，即得成品。本发明建立了酒精发酵和醋酸发酵多菌种共培养体系，通过大曲及特定微生物的加入，经固态醋酸发酵工艺制得大曲固态发酵苹果醋，该苹果醋澄清透明、香味浓郁和谐、酸味柔和，并具有山西老陈醋的特色香气和风味。

主权项

一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法，其特征是包括以下步骤：(1)原料选择：选择成熟度高、果实丰满的苹果，剔除病虫害和腐烂的苹果，作为原料；(2)清洗：流动水漂洗，将附着在苹果上的泥土、微生物和农药洗净，水流温度控制在25‑40℃；(3)破碎：将苹果破碎成粒径为1cm以下的小块；(4)护色打浆：将破碎后的苹果用0.5%的亚硫酸钠溶液浸泡，然后放到食品捣碎机中进行打浆；(5)酶解： 将经打浆后的苹果中添加果胶酶600u/100g，在温度为35℃条件下，酶解60min；(6)打浆：将酶解液化后的苹果汁用打浆机机进行打浆处理后作为发酵醪；(7)拌曲：将发酵醪中加入发酵醪质量20%的大曲，35%的水，进行拌曲；(8)酒精发酵：在温度为29℃，pH为5.0、摇床转速为180‑200rpm的条件下按照质量比为2:2:1进行液态酿酒酵母、汉逊氏酵母及红曲霉共培养，培养时间为24h，然后将三者菌数均达到1.0×108个/ml时加入到发酵醪中，接种量为发酵醪质量的3%；(9)醋酸发酵：将酒精发酵完后的发酵醪中，按照醪辅质量比1:1加入辅料，其中辅料为质量比为6:4的麸皮和谷糠的混合物，翻拌均匀，调整水分质量含量为62‑65%，酒精含量≤5.5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅质量8%的强化的沪酿1.01、As1.41以及葡萄糖酸杆菌混合菌液，在温度为34‑37℃，初始pH为6.0的条件下进行多菌种共发酵；(10)淋醋：上述发酵完毕后，采用循环套淋法进行淋制，得到苹果醋；(11)澄清：添加苹果醋质量0.4%的硅藻土进行澄清，澄清时间为30‑60min；(12)灭菌：将澄清后的苹果醋进行灭菌、灌装，即得成品。