[发明专利]一种蔬菜速冻工艺

摘要

一种蔬菜速冻工艺属于食品加工领域，更具体的说，是涉及一种蔬菜速冻工艺。本发明提供了一种菇体大小均匀、味道鲜美、香嫩可口的蔬菜速冻工艺。本发明的工艺步骤为：原料挑选、护色、漂洗、热烫、冷却、沥干、速冻、分级、复选、镀冰衣、包装、检验、冷藏。

主权项

一种蔬菜速冻工艺，其特征在于，本发明的工艺步骤为：(1)原料选择金针菇原料要求新鲜、色白或淡黄、菌盖直径1cm以内，半球形，边缘内卷，开伞度三分，菌柄长13～14cm，直径2～4mm，无畸形，允许轻微薄菇，但菌褶不发黑、不发红、无斑点、无鳞片，菇柄切削平整，不带泥根，无空心，无变色；(2)金针菇的护色将刚采摘的金针菇置于空气中，一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及机械伤痕。引起这种变色的主要原因是金针菇含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化，这种结果称为酶促褐变。酶促褐变的发生，需要3个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。在控制酶促褐变的实践中，主要从控制酶和氧两方面入手，主要方法有以下3种：亚硫酸盐溶法，半胱氨酸溶液法，薄膜气调包装；(3)热烫热烫方法有热水或蒸气两种，用蒸气的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁。热烫用热水温度在96～98℃，水与金针菇的质量比应大于3∶2；在正常情况下，金针菇热烫后由白色转为淡黄色，这是非酶褐变的原因；随着热烫时间的延长，颜色更深，同时失重越多；一般在热烫水中加入0.1％的柠檬酸溶液调整酸度来抑制反应，热烫的时间根据菌盖大小控制在4～6min，但热烫时间不宜太长，以免组织太老，失水大，失去弹性；(4)冷却(5)沥干(6)速冻金针菇的速冻宜采用流化床速冻装置，将冷却、沥干的金针菇均匀地放入流化床传送带上，由于金针菇在流化床中仅能形成半流化状态，因此传送带的金针菇层厚度为80～120cm，流化床装置内空气温度要求‑30～‑35℃，冷气流流速4～6m/s，速冻时间12～18min，至金针菇中心温度为‑18℃以下；(7)分级(8)复选(9)镀冰衣(10)包装与冷藏。