[发明专利]一种香肘的制作工艺

摘要

一种香肘的制作工艺，将猪瘦肉绞制成块状、猪皮经过修整裁剪，猪瘦肉和配置好的辅料一起滚揉腌制，然后经火腿网成型、蒸煮、卤制、晾干等工艺加工而成。该工艺制得的香肘产品香味浓烈，口味独特，经过酱油和各种香辛料卤煮的口味深受中国消费者喜爱，切此制作工艺简单方便适合工业化批量生产。

主权项

一种香肘的制作工艺，其特征在于：依照下列步骤完成：①将猪瘦肉和猪皮进行预处理：将猪瘦肉绞制成块状，将猪肉皮剪成块状后用食盐浸泡24～36h；②配制辅料水：将食盐、白糖、味精、复合磷酸盐、白胡椒粉、大豆分离蛋白、土豆淀粉、异VC钠、玉米变性淀粉、卡拉胶、红曲红、亚硝酸钠、猪肉香精和冰水搅拌均匀制成辅料水，然后过胶体磨后静置2～3h，辅料水的温度控制在2～6℃；③滚揉腌制：将绞好的猪瘦肉投入滚揉机中，将配制好的辅料水加入滚揉机中，设置好程序，滚揉时间8～10h，运行10 15min，静置10 15min，滚揉后出机产品的应温度≤8℃；④成型、套网：将火腿网套入塑料型圆筒中，将剪切好的猪皮卷起在圆筒内壁，再将滚揉腌制好的猪瘦肉灌入塑料型圆筒中，最后将塑料圆筒中产品套入火腿网中并剪下；⑤蒸煮和卤制：将卤煮液和水一起加入夹层锅中并搅拌均匀，打开蒸汽进行加热，待温度达到80 90℃时将气阀关小维持温度80℃～84℃中间，将套入火腿网中的产品放入夹层锅中，卤煮60～80min，然后捞起推入干燥炉中干燥20～30min；⑥散热：将干燥过的产品推入散热间进行散热；⑦包装；⑧杀菌：将包装后的产品应及时杀菌。