[发明专利]一种炭烤肉脯的加工方法

摘要

本发明涉及一种炭烤肉脯的加工方法。现有工艺加工而成的肉脯产品不能满足消费者的需求。本发明的原料包括重量比分别为100∶（25-35）∶（6-10）∶（0.08-0.12）∶（1.5-2.5）∶（0.03-0.08）的原料肉、糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉；先对原料肉切丁，将糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉与肉丁混合得肉馅，将肉馅置于模具中得成型肉馅，并在45-55℃下烘干，将成型肉脯置于85-90℃的炭烤炉中烤制0.8-1.2小时，再在210-225℃的电烤炉烤制10-15分钟而制得肉脯。本发明工艺简单，操作容易，制作的肉脯组织柔软、色泽红亮、口感舒适、风味独特，水分含量在17%-18%之间。

主权项

一种炭烤肉脯的加工方法，其特征在于：该加工方法所用的原料包括原料肉、糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉，所述原料肉由猪瘦肉和猪肥膘组成，该猪瘦肉和猪肥膘的重量比为94：（5‑8），所述原料肉、糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉的重量比分别为100：（25‑35）：（6‑10）：（0.08‑0.12）：（1.5‑2.5）：（0.03‑0.08）；该加工方法依次经过如下步骤：（1）、先对原料肉进行切丁制得肉丁，切丁时将猪肥膘和猪瘦肉混合均匀，切丁后的肉丁呈均匀的颗粒状；（2）、先将糖、鱼露、白胡椒、生抽和甘草粉混合均匀制得辅料，然后将辅料和（1）中制得的肉丁放入搅拌机中进行搅拌而制得肉馅，搅拌时间为15‑20分钟，待肉馅有黏性时出机，将出机时的肉馅的温度控制在10℃以下；肉馅出机完毕后，再将肉馅置于10‑25℃的环境中放置0.5‑1小时；（3）、先将（2）中制得的肉馅置于模具中进行成型而制得成型肉馅，所述成型肉馅的尺寸在（5‑7）*（3.5‑4.1）*（0.3‑0.5）cm之间，该成型肉馅的重量在13‑15g之间；然后将成型肉馅均匀的平铺在竹筛上，再将载有成型肉馅的竹筛置于45‑55℃的烘房中烘干，待成型肉馅的表面收干不粘手，且肉粒色泽变红后出烘房而制得成型肉脯，所述成型肉馅在烘房中烘制的时间在0.8‑1.2小时之间；（4）、先将（3）中制得的载有成型肉脯的竹筛置于炭烤炉中进行烤制，所述炭烤炉的烤制温度为85‑90℃，烤制时间为0.8‑1.2小时；然后将经过烤制后的成型肉脯从竹筛上剥离下来，并除去成型肉脯上的竹刺而制得肉脯半成品；（5）、将（4）中制得的肉脯半成品置于电烤炉中进行烤制而制得肉脯，所述电烤炉的烤制温度为210‑225℃，烤制时间为10‑15分钟，所述肉脯的色泽红亮，边角带轻微焦点，水分含量在17%‑18%之间；（6）、将（5）中制得的肉脯进行包装而制得肉脯成品。