[发明专利]一种四川榨菜的制作方法

摘要

本发明涉及一种四川榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步骤：1)选料分类；2)串菜；3)晾架风干；4)下架；5)压榨：头腌时下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧，头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压，头腌约需72小时，追去苦水，翻池二腌时分层起池，调整上、下、中边的位置，二腌用盐7～8％，拌和揉搓须均匀，二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸；6)修剪时用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质；7)拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊，每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食盐4.5～5.5公斤；8)装坛时每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水，装坛时严防泥沙异物混入。

主权项

本发明涉及一种四川榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步骤：1)选料分类：个体重150～350克的可整个加工，个体重350～500克的应齐心对破加工，个体重500克以上的，应划成3～4块，做到大小基本一致，竖划老嫩兼顾，青白均匀，防止食用时口感不一，个体重150克以下及斑点、空心、硬头、箭杆、羊角、老菜等应列为级外菜，个体重60克以下，不能作为榨菜，只能合在菜尖一起处理；2)串菜：串菜时可稍留一寸根茎穿蔑，避免损伤菜身。穿菜时大小分别穿串，青面对白面，使有间隙通风；3)晾架风干：每50公斤菜约需搭架6.5～7叉菜架，大块菜晾架顶，小块菜晾底层，架脚不得摊晾菜串，力求脱水均匀，在2～3级风情况下，一般须晾晒7天，平均水分下降率为：早菜42％、中菜40％、晚期尾菜38％；4)下架：坚持先晾先下，要求菜头周身活软，无硬心，严格掌握干湿程度，适时下架，下架后剥皮去根：砍掉过长根茎，剥尽茎部老皮；5)压榨：头腌时下架菜块必须当天下池，防止堆积发烧，头腌每100公斤用盐4公斤，拌和均匀下池，层层压紧排气，早晚追压，头腌约需72小时，追去苦水，翻池二腌时分层起池，调整上、下、中边的位置，二腌用盐7～8％，拌和揉搓须均匀，二腌约需7天以上，保证盐分进入菜中，防止菜变酸；6)修剪时用剪刀挑尽老筋、硬筋、修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点和缝隙杂质，防止损伤青皮、白肉，修剪整形时，二次剔出混入的次级菜，淘洗当天修剪整形的菜头，必须当天用三次清盐水仔细淘洗，压榨采用机压，使压力基本均匀，压榨后菜头含水率控制在72～74％之间；7)拌料：下榨的菜头必须晾干明水，以免料面稀糊，每100公斤榨菜用辣椒面1.1～1.25公斤、混合香料粉0.12～0.2公斤、花椒0.3～0.5公斤、食盐4.5～ 5.5公斤，香料粉配方为：八角50％、甘草25％、干姜20％、胡椒5％，要求磨细拌匀，64目筛过，整个加工过程三次(包括头腌、二腌、拌料)用盐量以16.5％为准，成品含盐量在12～14％之间；8)装坛时每坛分五次装入，五压五杵，层层压紧，用力均匀，防止捣烂菜块，直到压出卤水，装坛时严防泥沙异物混入，“五次装入”系头层10公斤、二层12.5公斤、三层7.5公斤、四层5公斤、五层1～1.5公斤，并用手摆成向外的环形，填塞孔隙并压紧，选用色素少，纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐预先腌制拌和香料粉封口，按质量指标检验合格后，标明装坛人员，日期，毛口入库贮存，分期分批堆码，定期进行清口检查，追压卤水，产品出厂前，必须重新进行质量检查、测重、压紧排卤、换扎口叶，才封水泥盖。