[发明专利]增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法

摘要

本发明公开了一种增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法，依次包括以下步骤：1)、取冷冻鱼糜半解冻后空擂3～5min；2)、加入食盐盐擂3～5min；3)、再加入大豆分离蛋白、谷朊粉和乳清蛋白擂溃3～5min；大豆分离蛋白、谷朊粉和乳清蛋白与冷冻鱼糜的重量比均分别为3％～15％；4)、所得物于35～45℃凝胶化30～60min，再于80～100℃加热20～30min；5)、所得物于-16～-20℃进行速冻，当速冻物的中心温度达到-16～-20℃时冻结包装，并于-20～-28℃冷藏。采用该方法加工的鱼肉重组制品能有效增强弹性，还能降低脂肪和胆固醇的含量，并增加蛋白质的含量。

主权项

增强鱼肉重组制品凝胶强度的加工方法，其特征是依次包括以下步骤：1)、取冷冻鱼糜半解冻后空擂3～5min；2)、加入食盐盐擂3～5min；所述食盐与冷冻鱼糜的重量比为1％～2％；3)、再加入大豆分离蛋白、谷朊粉和乳清蛋白擂溃3～5min；所述大豆分离蛋白、谷朊粉和乳清蛋白与冷冻鱼糜的重量比均分别为3％～15％；4)、将步骤3)的所得物于35～45℃凝胶化30～60min，再于80～100℃加热20～30min；5)、将步骤4)的所得物于‑16～‑20℃进行速冻，当速冻物的中心温度达到‑16～‑20℃时冻结包装，并于‑20～‑28℃冷藏。