[发明专利]一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法

摘要

本发明是一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法。含美拉德反应，益生菌发酵，配基料，合奶和添加椰果果粒，配料为质量比例。美拉德反应，奶粉∶葡萄糖∶水＝10～20份∶6～10份∶70～84份；变成棕褐色时为反应终点；益生菌发酵，37～38℃干酪乳杆菌发酵48～72h；配基料，食糖∶果葡糖浆∶果胶∶水＝2～6份∶6～10份∶2～6份∶78～90份；合奶、加椰果果粒，益生菌发酵液∶基料液＝1∶4，均质；每100份动态混合在线添加2～8份果粒；2～6℃后熟4～8h。得棕褐色乳液，具有感官和味觉果粒的实质感；兼有酸奶和美拉德反应特有的发酵芳香、焦糖香气和椰香风味；蛋白含量≥1.0g/100g；乳酸菌活菌数≥1×1010cfu/ml。零脂肪，无防腐剂、甜味剂及色素，悬浮和稳定性能好；增加维生素、矿物质，可保持或恢复肠道菌群平衡。

主权项

一种含椰果果粒褐色乳酸菌饮料的制备方法，包括美拉德反应，益生菌发酵，配料，合奶和添加椰果果粒，其特征是：(1)美拉德反应：质量比例：脱脂奶粉∶葡萄糖∶净化水＝10～20份∶6～10份∶70～84份；脱脂奶粉加净化水与配量葡萄糖，在40～50℃水温下静止水合，溶解30‑40分钟之后，将水合后的料液升温至95‑98℃灭菌并在搅拌状态下，在95～98℃美拉德反应1.5～2.0h；至褐变产生反应液变成棕褐色时为反应终点，得美拉德反应液；(2)益生菌发酵美拉德反应液冷却到37～38℃，接种干酪乳杆菌Lactobacillus casei菌种，每100份美拉德反应液接种干酪乳杆菌0.01～0.04份，于37～38℃发酵48～72h，当pH达到3.8～4.0时，终止发酵，冷却至5～10℃，得益生菌发酵液；(3)配基料、合奶、添加椰果果粒基料制备质量比例：食糖∶果葡糖浆∶果胶∶净化水＝2～6份∶6～10份∶2～6份∶78～90份；配量果胶、食糖与果葡糖浆混合，溶于水中，杀菌120℃/4s；冷却至30～50℃后，得基料液；合奶质量比例：益生菌发酵液∶基料液＝1∶4；发酵液与基料混合均匀，在18‑20mPa压力下均质，冷却至2～6℃，得乳酸菌饮料；添加椰果果粒质量比例：乳酸菌饮料∶椰果果粒＝100份∶2～8份；灌装时椰果果粒通过动态混合系统在线添加灌装至商品包装容器中；所述椰果果粒的粒径3×3～5×5mm；向乳酸菌饮料中添加椰果果粒后，置于2～6℃冷库中存放，后熟4～8h，即可作商品出库。