[发明专利]一种曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法

摘要

本发明公开了一种曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法。它是以曲拉酸法干酪素为原料，包括溶解、活化、凝乳、切割、灭活、洗涤、脱水、干燥步骤。本发明利用传统的曲拉酸法干酪素进行酶法转化，生产附加值更高的凝乳酶干酪素，避免直接用曲拉制备凝乳酶干酪素时凝结不好、出品率低、气味不佳、质量不能达标等问题，拓展曲拉酸法干酪素的应用，同时提高价格昂贵的凝乳酶的利用率。

主权项

一种曲拉酸法干酪素转化凝乳酶干酪素的方法，其特征在于它包括以下步骤：a）溶解  将原料曲拉酸法干酪素配成质量浓度5%～20%溶液，用NaOH调节pH5.5～6.5，充分搅拌溶解；b）活化  向溶解后的干酪素中添加原料质量1.0%～1.6%的CaCl2，充分搅拌均匀，调节温度39℃～45℃；c）凝乳  活化后根据凝乳酶活力及原料用量计算并添加凝乳酶，使15min～30min内出现凝乳；d）切割  待凝乳切口光滑时，将凝乳切割成1cm3～3cm3的小块；e）灭活  切割后，升温至60℃～70℃，并不断搅拌，维持1min～3min；f）过滤  灭活后过滤除去水分，留沉淀物湿酪素；g）洗涤  将过滤后的湿酪素用40℃～45℃温水清洗2～5次；h）脱水  洗涤后脱水至水分含量45%～50%；i）造粒  脱水后用30目～60目筛网经颗粒机造粒；j）干燥  造粒后于干燥机内干燥后制得凝乳酶干酪素。