[发明专利]一种提高秦川牛分割牛肉多不饱和脂肪酸的处理方法

摘要

本发明公开了一种提高秦川牛分割牛肉多不饱和脂肪酸的处理方法，该方法采取超声波辅助食盐腌制秦川牛分割牛肉，然后进行脂肪含量检测和脂肪皂化、甲脂化及脂肪酸分析，该方法能够使秦川牛各分割部位牛肉中多不饱和脂肪酸总量、n-3系列、n-6系列以及已鉴别的共轭亚油酸、亚油酸、γ亚麻酸、α亚麻酸、20:3cis-8，11，14、花生四烯酸、EPA、22:4cis-7，10，13，16、DPA、DHA等多不饱和脂肪酸含量显著增加。其操作简单、费用不高、精确度高，可以明显提高牛肉的脂肪营养价值，对于提供人体必需脂肪酸、预防多种心脑血管疾病、维持人体健康具有重要意义。同时，本发明为秦川牛不同部位分割牛肉加工提供了有利的理论依据。

主权项

一种提高秦川牛分割牛肉多不饱和脂肪酸的处理方法，其特征在于，该方法采取超声波辅助食盐腌制秦川牛分割牛肉，然后进行脂肪含量检测和脂肪皂化、甲脂化及脂肪酸分析，具体包括下列步骤：步骤一，将购买冻存或者新鲜的秦川牛不同部位牛肉切成不大于10g的肉块，其中冻存的牛肉在室温下解冻后切块；步骤二，配制浓度为3％‑6％的食盐水作为腌制液对肉块腌制，肉块和腌制液的比例为1∶3；步骤三，将腌制的肉块放入300W，40kHz的超声波清洗器中持续处理2h，处理时向清洗器中加入冰块，使超声波清洗器的温度不超过20℃；步骤四，将超声波处理后的牛肉于4℃条件放置4d；步骤五，仿‑甲醇法测定脂肪含量：(1)提取：取超声波处理后的肉块，放入200ml具塞三角瓶中，加入60ml氯仿‑甲醇混合液，其中氯仿∶甲醇的体积比为1∶1，连接冷凝管，于60℃水浴中，从微沸开始计时提取1h；(2)回收溶剂：提取结束后，取下三角瓶，过滤，滤液用另一具塞三角瓶收集；然后用氯仿‑甲醇混合液洗涤容器中的试样残渣，洗涤液并入滤液中，置于65℃～70℃水浴中回收溶剂；(3)萃取、定量：用移液管加入25ml乙醚，再加入15g无水硫酸钠，立刻加塞振荡10min，将醚层移入具塞离心管中，以3000r/min离心5min分离；用移液管迅速吸取离心管中澄清的醚层10ml于称量瓶内，蒸发去除乙醚后，于100℃～105℃烘箱中烘至衡重，计算脂肪含量；步骤六、脂肪皂化、甲脂化及脂肪酸分析：脂肪皂化、甲酯化及脂肪酸的分析根据国家标准GB/T9695.2‑2008的方法进行；脂肪皂化时，将样品置于烧瓶中，加入适量的氢氧化钠甲醇溶液及脱脂沸 石，将冷凝管固定于烧瓶上，水浴回流，至油滴消失，回流速度控制在30～60s/滴，回流时间约8min左右；从冷凝管上部加入适量的三氟化硼甲醇溶液于沸腾溶液中；溶液煮沸30min，经冷凝管上部加入适量的异辛烷，停止加热，移去冷凝管；在烧瓶没有冷却前，立即加入20ml饱和氯化钠溶液，盖上瓶盖，用力振摇至少15s，继续加入氯化钠溶液至烧瓶颈部，吸取上层异辛烷溶液于试管中，加适量无水硫酸钠脱水，然后进行气相色谱仪检测；脂肪酸气相色谱分析条件：进样口温度：250℃；检测器温度：270℃；升温程序：初始温度180℃，保持1min，4℃/min到220℃，保持5min；分流比30∶1；氮气压：0.8kg/cm2；氢气压：0.6kg/cm2；补充氮气压：0.6kg/cm2；空气压：0.5kg/cm2，脂肪酸甲酯的相对含量采用面积归一法计算。