[发明专利]多味番茄脯的加工工艺

摘要

一种多味番茄脯的加工工艺，包括如下的步骤：选料、清洗、热烫去皮、修理切块、硬化处理、预煮、浸渍、高糖煮制、浸渍、烘干、整形、包装、成品。本发明感官指标色泽：呈深红色；口味：酸甜适口，有姜辣味，且有番茄果香味；组织形态：果形完整饱满，半透明，入口韧有弹性；理化指标含糖量：50％～55％；水分：18％～20％；微生物指标无致病菌引起的腐败现象。

主权项

多味番茄脯的加工工艺；其特征在于：它包括如下的步骤：1）选料：选择新鲜的小番茄，色红，果形和风味好，果肉硬度强，肉质肥厚，籽少，汁液少，耐煮性强，成品率高的品种；2）清洗：将番茄倒入洗槽内，洗净表皮；3）热烫去皮：将番茄倒入95℃～98℃的热水中烫1分钟，烫至表皮易脱离为宜，然后立即捞入冷水中，剥皮；4）修理切块；5）硬化处理：根据产品硬度确定是否硬化处理；6）预煮：配制浓度为19％～25％的糖液，加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加热至沸，将番茄倒入，煮沸10分钟～15分钟，调整糖液浓度保持在18至22％，倒入浸渍缸中，浸泡22至26小时；7）浸渍；8）高糖煮制与浸渍：配制浓度50％的糖液、加入5％的姜泥、0.2%的辣椒，加热至沸，将浸渍过的番茄倒入锅中煮沸，期间每隔几分钟补加1次白砂糖，使糖液浓度始终达到52％～56％，番茄由硬变软，停止加热，浸泡42至52小时；9）烘干：将浸渍后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干净，捞出沥去附着的糖液，再将其均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，在60℃至68℃温度下烘12小时左右，上下倒盘，再在50℃温度下继续烘干18小时，至冷却后摸不粘手、不潮湿、有弹性即可；10）产品褐变糖煮过程中，为了防止番茄变色，可加重亚硫酸钠作护色剂，按重亚硫酸钠与水之比为1：5配制；将配好的护色剂加到糖水中进行糖煮，加入量占糖水重的0.2％；11）整形、包装将番茄脯整理、包装。